Top of the World
În luna martie, laptele crud de capră și oaie proaspăt mulse este amestecat, filtrat și coagulat cu cheag vegetal obținut din flori de ciulin; cașul, fin rupt, este transferat în fuscelle mici înguste și lungi; după o sărare ușoară, formele mici alungite, de aproximativ 150 de grame, sunt lăsate să se odihnească pe scânduri de lemn și presărate cu cimbru sălbatic uscat. Conform unei vechi tradiții, maturarea, care durează aproximativ șase luni, are loc în beciuri săpate în subsolul tufului, în nișe speciale obținute, la o adâncime precisă, de-a lungul pereților scărilor de acces. Parfumul "primului lapte" al caprei, aroma cimbrului sălbatic, mediul special de condimente, conferă acum foarte rar marzolino caracteristici foarte deosebite. Suprafața, presărată cu ierburi aromate, are o culoare galbenă ușoară, care tinde spre galben paie, pasta este albă, fragedă și răspândită. Aroma, ușoară, dar decisivă, gustul delicat, ușor picant, aromat și caracteristic, îl fac o delicatesă autentică. Din păcate, din cauza dispariției progresive a fermelor de capre care, deși familiale, erau până acum ceva timp răspândite în zonă, marzolino este în pericol grav de dispariție.
