Casoncelli são parte da espessa variedade de massas recheadas que caracteriza e faz conhecido em todo o mundo cozinha italiana. Eles são um prato típico da cozinha Bérgamo, mas eles também são declinados por outras cozinhas regionais: também a gastronomia de Brescia e do território de Val Camonica, de fato, nos dar suas versões saborosas de casoncelli. Casoncelli alla bergamasca é um prato de origem antiga e nasce com um recheio de queijo, alho, salsa e pão, ingredientes que foram misturados entre si e com sabor a caldo. Estes deliciosos pacotes de massa fresca foram então temperados com um molho feito de salva, manteiga e bacon. Nas mesas das famílias mais ricas, porém, o recheio consistia em carne picada ou carnes frias, além de queijo, alho e pão. A massa também era diferente: na primeira não havia ovos, que eram usados em vez da massa do casoncelli que foram preparados com carne. Ao contrário de casoncelli bergamaschi, que são preparados com um batedor feito de farinha, ovos, azeite e sal, em Bréscia, os casoncelli são feitos com uma massa feita com farinha, ovos, sal e leite. O recheio não prevê a adição de cortes frios, mas é apenas carne, especiarias e legumes. Os casoncelli della Val Camonica, por outro lado, são preparados com uma mistura de farinha, ovos, sal e leite que se espalha numa fina folha que recolhe um recheio de ervas, mortadela, salsicha, queijo ralado, batatas e especiarias.
