L'odeur de rakfisk fermenté se mêle à celle du café fraîchement moulu dès que l'on franchit l'entrée de Mathallen Oslo. Nous sommes dans le quartier de Vulkan, un ancien site industriel le long de la rivière Akerselva qui est devenu ces dernières années l'un des pôles créatifs les plus dynamiques de la capitale norvégienne. Le marché a ouvert ses portes en 2012, aménagé dans une vieille structure industrielle en briques rouges qui conserve encore les poutres en acier d'origine à vue, les grandes fenêtres et la disposition ouverte typique des usines du début du XXe siècle.
Avec plus de 30 vendeurs artisanaux répartis sur une superficie d'environ 3 000 mètres carrés, Mathallen n'est pas un supermarché déguisé en marché : chaque stand raconte une chaîne d'approvisionnement précise, souvent courte, souvent norvégienne. Les producteurs exposent directement à côté des restaurateurs, et les clients — en grande partie locaux pendant la semaine, plus mélangés le week-end — se déplacent entre dégustations, conversations et chariots remplis de fromages à pâte dure affinés dans les fermes de l'intérieur des terres.
Les saveurs qui définissent Mathallen
Le rakfisk est peut-être le produit le plus controversé du marché. Il s'agit de truite ou de saumon de fontaine fermenté pendant des mois dans une saumure, une tradition qui remonte à l'époque médiévale norvégienne et qui polarise encore aujourd'hui visiteurs et locaux. Ceux qui parviennent à surmonter l'impact olfactif initial découvrent une saveur complexe, presque minérale, que les Norvégiens accompagnent traditionnellement de flatbrød, de crème aigre et d'oignon rouge. Certains stands offrent des dégustations gratuites, et cela vaut la peine d'accepter.
À côté du poisson fermenté, les saucisses de renne représentent l'un des produits les plus demandés par les touristes. La viande de renne, maigre et au goût sauvage mais non agressif, est travaillée avec des épices nordiques comme le genièvre et le poivre noir. Le résultat est une saucisse dense, savoureuse, qui se mange souvent accompagnée de moutarde douce scandinave. Les fromages de petite production complètent le tableau : certaines formes affinées locales rappellent vaguement le gouda néerlandais, mais avec une note plus beurrée et une arrière-goût herbacé qui trahit les pâturages de montagne où les animaux sont élevés.
La structure industrielle comme protagoniste
Un des aspects les plus intéressants de Mathallen est la cohérence architecturale entre le contenant et le contenu. Les murs en briques apparentes, les colonnes métalliques et les lucarnes qui filtrent la lumière nordique — froide et diffuse même en été — créent une atmosphère qui ne cherche pas à imiter les marchés méditerranéens, mais propose une esthétique industrielle sobre et fonctionnelle. Les panneaux des vendeurs sont presque tous en bois naturel ou en ardoise, avec une graphie minimaliste qui reflète l'esthétique du design scandinave contemporain.
Au premier étage se trouvent quelques restaurants qui donnent sur le hall principal à travers de grandes baies vitrées. Il est possible de s'asseoir aux tables communes au rez-de-chaussée avec des achats faits aux différents stands, mélangeant des produits de vendeurs différents : un morceau de fromage d'un stand, du pain de seigle d'un autre, une bière artisanale du bar central. Cette liberté de composition du repas est l'un des éléments qui rendent Mathallen différent d'un restaurant traditionnel.
La bière artisanale et les boissons locales
Le marché accueille en permanence au moins un stand dédié à la bière artisanale norvégienne, avec une sélection tournante qui change en fonction de la saison. En hiver, les bières sombres et maltées, les stout et les porter prédominent ; en été, les saison et les ales houblonnées apparaissent. Certains producteurs locaux apportent directement leurs bouteilles, et le personnel est généralement préparé à décrire les profils aromatiques et les accords avec les produits du marché.
Il ne manque pas une sélection de jus de fruits pressés à froid et d'aquavit norvégienne — l'aquavit — distillée avec des graines de cumin et de l'aneth. L'aquavit est la boisson traditionnelle des toasts scandinaves et représente un souvenir liquide plus authentique que de nombreuses alternatives touristiques. Certaines bouteilles sont également disponibles en format dégustation, utile pour ceux qui souhaitent comparer différentes productions sans s'engager dans l'achat d'une bouteille entière.
Informations pratiques pour la visite
Mathallen Oslo se trouve à Vulkan 5, accessible depuis la gare centrale d'Oslo (Oslo S) en environ 20 minutes à pied le long de la rivière Akerselva, ou avec le tram ligne 11, 12 ou 13 jusqu'à l'arrêt Schous plass, d'où il faut marcher une dizaine de minutes. Le marché est ouvert du mardi au vendredi avec des horaires réduits, tandis que le samedi et le dimanche sont les jours de pointe, avec tous les stands actifs et souvent de la musique live. Ceux qui recherchent une expérience plus tranquille devraient préférer une visite en semaine, de préférence en fin de matinée.
Le budget pour une visite complète — une dégustation de rakfisk, une saucisse de renne, un morceau de fromage et une bière artisanale — se situe autour de 200-250 couronnes norvégiennes, équivalentes à environ 18-22 euros au taux de change actuel. Ce n'est pas économique selon les standards européens, mais les prix reflètent la qualité des produits et les conditions de production artisanale. Apporter un sac isotherme est utile si l'on prévoit d'acheter des fromages ou du poisson à emporter.
