Der Geruch von geröstetem Agaven trifft dich, noch bevor du den Palenque betrittst. In den Tälern rund um Oaxaca de Juárez, im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca, produzieren Dutzende von handwerklichen Brennereien Mezcal mit Methoden, die seit Jahrhunderten weitgehend unverändert geblieben sind. Hier beginnt der Prozess mit dem Garen der Piñas — den Herzen der Agave — in im Boden gegrabenen Löchern, die mit vulkanischen Steinen ausgekleidet sind, wo sie drei bis fünf Tage lang geräuchert werden, bevor sie mit einer Steinmühle namens Tahona zermahlen werden, die traditionell von einem Pferd oder einem Muli gezogen wird.
Oaxaca ist die wichtigste Region für die Mezcalproduktion in Mexiko, mit über 70 % der zertifizierten nationalen Produktion, die aus diesem Bundesstaat stammt. Im Gegensatz zu Tequila, der ausschließlich blaue Agave verwendet, kann der oaxacanische Mezcal aus zahlreichen Sorten von wilden und kultivierten Agaven hergestellt werden, von denen jede ihre eigenen aromatischen Eigenschaften hat. Dies macht ihn, aus der Sicht der organoleptischen Komplexität, zu einem Destillat, das — hinsichtlich der Tiefe des Terroirs — mit bestimmten natürlichen Weinen vulkanischen Ursprungs vergleichbar ist.
Die Agavenarten und das Konzept des Terroirs
Wer die Palenques im Tal von Oaxaca besucht, erkennt schnell, dass es ein Fehler ist, von Mezcal als einem einheitlichen Produkt zu sprechen. Die Hauptsorten, die verwendet werden, sind Espadín (Agave angustifolia), die am häufigsten vorkommende mit einer Reifezeit von 7-10 Jahren, Tobalá (Agave potatorum), eine Wildpflanze, die in höheren Lagen wächst und bis zu 15 Jahre zur Reifung benötigt, und Tepeztate (Agave marmorata), die 25-35 Jahre brauchen kann, bevor sie geerntet wird. Jede Sorte produziert völlig unterschiedliche Aromaprofile: Espadín tendiert zu rauchigen und pflanzlichen Noten, Tobalá bietet eine blumige und fruchtige Komplexität, Tepeztate hat eine grasige und fast mineralische Struktur.
Das Terroir — ein Konzept, das direkt aus der Weinwelt entlehnt ist — spielt eine entscheidende Rolle. Die Höhe der Stadt Oaxaca liegt bei etwa 1.550 Metern über dem Meeresspiegel, aber einige Produktionsgebiete in der Sierra Juárez überschreiten 2.000 Meter. Die Bodenbeschaffenheit, die Temperaturunterschiede und die Sonneneinstrahlung beeinflussen direkt die Zuckerkonzentration in der Pflanze und damit das endgültige Profil des Destillats. Lokale Handwerksproduzenten besitzen oft spezifische Parzellen, genau wie Winzer, und die geografische Herkunft ist ein integraler Bestandteil der Identität des Produkts.
Die Verkostungserfahrung in den Palenques
Die Verkostung in einem handwerklichen Palenque ist sehr unterschiedlich zu einem Besuch in einem herkömmlichen Weingut. Der Maestro Mezcalero — eine Figur, die in vielen Fällen die dritte oder vierte Generation derselben Familie repräsentiert — schenkt den Mezcal direkt aus einem Gefäß aus Ton oder Holz in kleine Gläser, die jícaras genannt werden und aus getrockneten Kürbissen hergestellt sind. Das Ritual sieht vor, einige Tropfen auf die Handfläche zu gießen, zu reiben und zu riechen, um die warmen Aromen zu bewerten, und dann langsam in kleinen Schlücken zu probieren.
Handwerkliche Mezcals weisen oft Alkoholgehalte zwischen 45 und 55 Grad auf, die höher sind als die von kommerziellen Spirituosen, da sie nicht mit Wasser verdünnt werden, um den Alkoholgehalt zu standardisieren. Am Gaumen sind die rauchigen Noten, die aus dem Kochen in der Grube stammen, die pflanzlichen Komponenten der Agave und je nach Sorte Noten von Trockenfrüchten, Blumen, bitterer Schokolade oder Harz deutlich zu unterscheiden. Einige Produzenten bieten vergleichende Verkostungen zwischen verschiedenen Sorten und Jahrgängen an, die es ermöglichen, die Unterschiede wie bei einer vertikalen Weinverkostung zu schätzen.
Wie man den Besuch organisiert
Die am häufigsten besuchten Palenques befinden sich entlang der Straße, die Oaxaca de Juárez mit den Dörfern Matatlán — das sich selbst als die Welt-Hauptstadt des Mezcal bezeichnet — und Miahuatlán verbindet, etwa 45-60 Minuten mit dem Auto von der Stadt entfernt. Viele organisierte Touren starten morgens in der Stadt Oaxaca und beinhalten den Besuch von zwei oder drei Destillerien, mit Verkostungen und Erklärungen zum Produktionsprozess. Die Kosten für eine organisierte Tour liegen typischerweise zwischen 600 und 1.200 mexikanischen Pesos pro Person, was etwa 30-60 Euro entspricht, abhängig von der Anzahl der einbezogenen Palenques und dem Grad der Personalisierung.
Praktischer Tipp: Der beste Zeitpunkt, um die Palenques zu besuchen, ist am Morgen, wenn die Mezcaleros oft aktiv an der Produktion arbeiten und man alle Phasen des Prozesses beobachten kann. Vermeide es, während der lokalen Feiertage im November zu gehen, wenn viele Palenques die Produktion reduzieren. Wenn du lieber unabhängig unterwegs sein möchtest, miete ein Auto in Oaxaca — die öffentlichen Verkehrsmittel zu den Produktionsdörfern sind begrenzt und wenig frequentiert. Nimm Wasser und leichte Snacks mit, da sich einige Destillerien in ländlichen Gebieten ohne Dienstleistungen in der Nähe befinden.
Was man mit nach Hause nehmen sollte
Direkt am Palenque Mezcal zu kaufen bedeutet oft, Zugang zu Produktionen zu erhalten, die nicht exportiert werden und die man nicht in Geschäften findet. Die Preise variieren von etwa 300 Pesos für eine Flasche handwerklichen Espadín bis über 2.000 Pesos für seltene Sorten wie Tepeztate oder Tobalá. Die Flaschen sind oft mit Korken und Wachs verschlossen, und das Etikett gibt den Namen des Maestro Mezcalero, die Agavensorte, das Produktionsdorf und den Alkoholgehalt an — Informationen, die, wie bei der Etikettierung von Naturweinen, die gesamte Geschichte des Produkts erzählen.
Bevor du große Mengen kaufst, überprüfe die Zollbestimmungen deines Wohnsitzlandes bezüglich der Einfuhr von Alkohol. Im Allgemeinen liegt die Freigrenze für Reisende, die aus einem Nicht-EU-Land nach Italien einreisen, bei einem Liter Spirituosen, aber es ist möglich, größere Mengen zu kaufen, indem man die entsprechenden Zölle bei der Ankunft bezahlt.
