mì ống Gragnano

Việc sản xuất mì ống ở Gragnano bắt đầu từ cuối thế kỷ 16 khi các nhà máy sản xuất mì ống đầu tiên do gia đình điều hành xuất hiện trong khu vực. Lịch sử bắt nguồn từ sự nổi tiếng của Gragnano với tư cách là quê hương của ngành sản xuất mì ống cho đến ngày 12 tháng 7 năm 1845, ngày mà vua của Vương quốc Naples, Ferdinand II của Bourbon, trong một bữa trưa đã ban cho các nhà sản xuất Gragnano đặc quyền cao cấp cung cấp cho triều đình tất cả mì ống dài. Từ đó Gragnano trở thành Thành phố Macaroni.Trên thực tế, truyền thống làm mì ống ở Gragnano có nguồn gốc rất xa, đưa chúng ta trở lại thời La Mã. Vào thời điểm đó, lúa mì đã được xay ở khu vực Gragnano: nước của suối Vernotico chảy xuống cái gọi là Valle dei Mulini, đã kích hoạt các lưỡi dao nghiền các loại cây trồng đến bằng đường biển từ các thuộc địa La Mã. Do đó, các loại bột thu được sau đó được chuyển thành bánh mì để cung cấp cho các thành phố lân cận là Pompeii, Herculaneum và Stabiae.Theo thời gian, nhu cầu của tầng lớp nghèo có dự trữ lương thực tối thiểu đã sinh ra một sản phẩm mới, đó là mì ống khô, được làm bằng bột báng lúa mì cứng được xay trong khu vực. Hoạt động này nhanh chóng trở thành một truyền thống quan trọng và ăn sâu đến nỗi vào thế kỷ 16, hiệp hội "bún" được thành lập ở Napoli và trong cùng thời kỳ đó, một sắc lệnh của Vua của Napoli đã cấp giấy phép làm bún cho một người đàn ông đến từ Gragnano. Cho đến thế kỷ XVII, nó không phải là một loại thực phẩm phổ biến, nhưng sau nạn đói xảy ra ở Vương quốc Napoli, nó đã trở thành một loại lương thực chính nhờ chất lượng dinh dưỡng và phát minh giúp sản xuất mì ống, được gọi là vàng trắng, với chi phí thấp. bằng cách ép bột qua khuôn. Các loại đất lý tưởng để cho phép sản xuất là Gragnano và Napoli, nhờ vi khí hậu của chúng bao gồm gió, mặt trời và độ ẩm thích hợp.Ngay từ đầu thế kỷ 19, thành phố Gragnano đã trở nên nổi tiếng về chất lượng mì ống và có 70 nhà máy sản xuất mì ống, nhưng phải đến giữa thế kỷ này, sản lượng mới đạt đến đỉnh cao: trong thời kỳ đó, 75% sản lượng dân số tích cực làm việc trong ngành mì ống, có hơn 100 nhà máy sản xuất mì ống và họ sản xuất hơn 1.000 tạ mì ống mỗi ngày. Qua nhiều thế kỷ, những thay đổi về cấu trúc và kiến trúc của thành phố đã đi đôi với việc sản xuất mì ống khô. Via Roma, biểu tượng của mì ống Gragnano, đã được tu sửa lại để thuận lợi cho việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, do đó trở thành một loại phòng sấy khô tự nhiên cho mì ống.Thậm chí ngày nay, không khó để tìm thấy những hình ảnh cổ điển cho thấy con đường màu vàng do những thanh tre được sắp xếp trên những chiếc giàn dùng để phơi bún và ziti. Hơn nữa, vào năm 1885, mạng lưới đường sắt đã đến Gragnano để cho phép người dân di chuyển nhanh hơn và trên hết là hàng hóa: lúa mì, semolina và mì ống. Vào thế kỷ 20, sự đối đầu giữa sản xuất thủ công của Gragnano và ngành công nghiệp non trẻ của miền bắc đã dẫn đến sự sụt giảm nghiêm trọng số lượng các nhà máy sản xuất mì ống Gragnano. Những người tiếp tục kinh doanh tập trung vào chất lượng.Chìa khóa thành công của mì ống Gragnano được tìm thấy trong sự tồn tại hàng thế kỷ của ngành công nghiệp xay xát, tính chuyên nghiệp trong sản xuất mì ống khô ở nơi này và trong điều kiện khí hậu thuận lợi. Gragnano là nơi thích hợp tự nhiên để sản xuất mì ống làm từ lúa mì cứng. Trên thực tế, thành phố phát triển ở các độ cao khác nhau, từ 350 đến gần 600 mét, trên một cao nguyên nhìn ra biển, ở góc đông nam của Vịnh Naples, dưới chân Dãy núi Lattari. Khu vực này, nằm giữa núi và biển, có khí hậu ôn hòa, cân bằng và hơi ẩm quanh năm, cho phép mì ống được làm khô dần. Ngoài ra, nước tinh khiết, ít clo, chảy từ các nguồn của Monte Faito, nơi các nhà máy sản xuất mì ống ở Gragnano luôn sử dụng để sản xuất mì ống và mang lại cho sản phẩm cuối cùng những đặc tính không thể nhầm lẫn. Nghệ thuật làm mì ống đã được lưu truyền ở vùng đất này từ thế hệ này sang thế hệ khác và một số kỹ thuật vẫn còn rất quan trọng cho đến ngày nay để có được một sản phẩm chất lượng: đặc biệt trong số đó là khuôn bằng đồng, giúp mì ống Gragnano có độ nhám đặc trưng cho phép nó để giữ nước sốt một cách hoàn hảo.Hiện tại ở Gragnano có hàng chục nhà máy sản xuất mì ống, 8 trong số đó đã hợp nhất thành Hiệp hội "Gragnano Città della Pasta", được thành lập vào năm 2003 với mục đích bảo vệ và khởi động lại truyền thống của Gragnano. Chủ tịch của Hiệp hội là Giuseppe Di Martino, một thành viên của Pastificio dei Campi và Pastificio Di Martino.Mì ống Gragnano ngày nay là một sản phẩm của PGI nhờ đạt được sự công nhận chất lượng đầu tiên của Cộng đồng dành cho mì ống ở Ý và Châu Âu theo quy định của Công báo n. 198 ngày 25 tháng 8 năm 2010 quy định về chỉ dẫn địa lý được bảo hộ. Các yêu cầu của I.G.P. như sau: mì ống phải được sản xuất trong Đô thị Gragnano chỉ với bột báng lúa mì cứng và nước từ các tầng ngậm nước địa phương. Quá trình đùn bột phải diễn ra thông qua khuôn bằng đồng. Quá trình sấy khô phải diễn ra ở nhiệt độ từ 40° đến 80° C. Sau khi làm nguội (trong vòng 24 giờ), mì ống phải được đóng gói nhưng không được di chuyển để sản phẩm được bảo quản hoàn hảo.