Milánói rizottó

Több szerző (Claudia Roden, Clifford Wright) szerint a milánói rizottó közvetlenül a "riso col zafran"-tól származik, amely egyfajta sáfránnyal párolt rizs, egy középkori recept, amelyet a zsidók és az arabok is ismertek.A rizottó hivatalos születése azonban 1574. szeptember 8-án történt, amint azt a De.Co. "Erre a napra tűzte ki a belga Valerio flandriai üvegműves mester a lánya esküvőjét. Ez a dátum nyilvánvalóan különleges értékkel bírt számára, aki a Dóm ólomüveg ablakain dolgozott.... Az esküvői étkezés során megjelent egy tál sáfránnyal színezett rizs, egy olyan anyag, amelyet a Valerius mester kíséretében lévő belga üvegművesek csapata számos színhez adott hozzá, hogy különleges színhatásokat hozzon létre. Az így elkészített rizs, talán tréfából, mind az íze, mind a színe miatt mindenkinek tetszett, abban az időben, amikor az aranynak, vagy annak hiányában a sárga anyagoknak farmakológiai jelentőséget is tulajdonítottak. Azonnal elterjedt ez az új rizskészítési mód az egész városban.... A rizs lassú főzésének jelenlegi technikája fokozatosan hozzátéve húsleves lassan kialakult, minden recept változatlanul kezdődik mindig a főtt rizs elkészítésével kezdődött... 1809-ben a "Cuoco Moderno" című mű, amelynek szerzője ismeretlen (a L.O.G. rövidítést leszámítva), végleges formájában írja le: "sárga rizs a serpenyőben". Ez a leírás a vaj, agyvelő, velő és hagyma keverékében előzőleg megpárolt rizs főzését írja le, amelyhez fokozatosan forró húslevest adnak, amelyben a sáfrányt feloldották. 1829-ben Felice Luraschi, a híres milánói szakács kinyomtatta a "Nuovo cuoco milanese economico" című művét. Itt a régi sárga rizsből "risotto alla milanese giallo" lesz, ökörzsírral és marhavelővel, sáfránnyal és szerecsendióval, húslevesbe áztatva, sáfránnyal és szerecsendióval tálalva. szerecsendióval, húslevessel leöntve, a középkori "cervellata"-val ízesítve. memóriával és reszelt sajttal. Manapság Gualtiero Marchesi tökéletesíti a receptet, és bizonyos alkalmakkor aranylevelet ad hozzá, hogy a sáfrány intenzív sárgájához illeszkedjen."