Missoltini fra Comosøen

Missoltino er emblemet på den lariske tradition. En fortræffelighed, nu meget sjælden og henvist til nogle få håndværkere, som opnås ved at salte og tørre agoni, typisk fisk fra Comosøen . Missoltini, den tørrede agoni, kaldet misultitt eller missultin på dialekt, var engang en værdifuld fødekilde for indbyggerne i Comosøen, den særlige forarbejdningsproces gjorde det muligt at bevare dem i over et år: denne egenskab har også gjort dem til en eftertragtet- efter byttevarer i tidligere århundreder.

Plinius den yngre, der bor ved bredden af Comosøen , plejede at observere nogle fiskere, der tørrede små fisk. Spændt beskrev han denne praksis i sine breve og forlod således; for det meste antikke vidnesbyrd om missoltino. Denne primitive bevarelse af søfisk replikerede saltning og tørring af havfisk og var værket af en koloni af grækere, som romerne havde placeret for at bevogte den antikke Via Regina (som fra søen førte ud over Alperne, i Retia). Fra Plinius' tid til i dag er teknikken & egrave; raffineret til fuldstændig at ændre sig i løbet af de sidste par århundreder; kegle ankomsten af turisme fra Nordeuropa & egrave; En metode til tørring og konservering af fisk, der ligner den i de skandinaviske lande, er blevet indført.

L & rsquo; agone & egrave; betragtes som den bedste fisk til denne praksis: fra lille til mellemstørrelse, & egrave; meget rig på naturlige fedtstoffer og omega 3, som holder den i lang tid, når den først er saltet og tørret. Med en aflang krop har agonen en grønlig ryg drysset med sorte pletter, bleg sølvgrå mave og sider med nogle gyldne striber. Det fanges for det meste; nord for søen, i det klareste vand frisk og dyb, med flyvende net op til to hundrede meter lange, der strækker sig til titusinder af meters dybde. De faldt om eftermiddagen og kom sig i det tidlige morgenlys. Bearbejdning & egrave; lang: skælket og udtaget, lægges fisken i salt i to til tre dage, derfor, når saltet er tilsat. absorberes, vaskes de grundigt og hænges til tørre i solen i ca. 10 dage, indtil fiskeren bemærker; en rødlig farve på kødet, et tegn på, at fedtet er; på det rigtige tidspunkt og fisken kan & ograve; står over for en lang opbevaringsperiode. Fisken (men især hovederne) knuses derefter og placeres i specielle metalbeholdere, tolle (oprindeligt trætønder kaldet missolte, deraf navnet missoltino). Til sidst lægges de i skiftende lag blandet med laurbærblade. Når tollaen er fyldt, presses fisken langsomt med et tryk.

Hvad er fiskens fedt kommer frem i toppen og garanterer et perfekt lag olie til at isolere agonerne fra den ydre luft og tillade korrekt konservering. Efter et par uger er missoltini klar til forbrug og kan på denne måde opbevares i nogle måneder.