Missoltini från Comosjön

Missoltino är emblemet för den lariska traditionen. En förträfflighet, nu mycket sällsynt och förpassad till ett fåtal hantverkare, som erhålls genom att salta och torka agoni, typisk fisk från Comosjön . Missoltini, den torkade agon, kallad misultitt eller missultin på dialekt, var en gång en dyrbar matresurs för invånarna i Comosjön, den speciella bearbetningsprocessen gjorde att de kunde bevaras i över ett år: denna egenskap har också gjort dem till en eftertraktad- efter bytesvara under tidigare århundraden.

Plinius den yngre, som bor vid stranden av Comosjön , brukade observera några fiskare som torkade små fiskar. Intrigerad beskrev han denna praxis i sina epistlar och lämnade därmed; mest forntida vittnesbörd om missoltino. Detta primitiva bevarande av sjöfisk replikerade saltning och torkning av havsfisk och var ett verk av en koloni av greker som romarna hade placerat för att bevaka den antika Via Regina (som från sjön ledde bortom Alperna, i Retia). Från tiden för Plinius till idag är tekniken & egrave; förfinad för att helt förändras under de senaste århundradena; kon ankomsten av turism från norra Europa & egrave; En metodik för torkning och konservering av fisk liknande den i de skandinaviska länderna har införts.

L & rsquo; agone & egrave; anses vara den bästa fisken för denna praxis: från liten till medelstor, & egrave; mycket rik på naturliga fetter och omega 3 som håller den länge, en gång saltad och torkad. Med en långsträckt kropp har agonen en grönaktig rygg beströdd med svarta fläckar, blek silvergrå buk och sidor med några gyllene strimmor. Den fångas till största delen; norr om sjön, i det klaraste vattnet fräscht och djupt, med flygnät upp till tvåhundra meter långa som sträcker sig till tiotals meter djupa. De tappade på eftermiddagen och återhämtade sig i det tidiga morgonljuset. Bearbetningen & egrave; lång: skalad och urtagen, fisken placeras i salt i två till tre dagar, därför när saltet har tillsatts. absorberas, tvättas de noggrant och hängs på tork i solen i cirka 10 dagar, tills fiskaren märker; en rödaktig färg på köttet, ett tecken på att fettet är; i rätt skede och fisken kan & ograve; står inför en lång lagringstid. Fisken (men framför allt huvudena) krossas sedan och placeras i speciella metallbehållare, tolle (ursprungligen trätunnor kallade missolte, därav namnet missoltino). Slutligen läggs de i omväxlande lager varvat med lagerblad. När tollan är fylld pressas fisken långsamt med en press.

Vad är fettet från fisken kommer fram i toppen och garanterar ett perfekt lager av olja för att isolera agonerna från den yttre luften och för att möjliggöra korrekt konservering. Efter några veckor är missoltini redo för konsumtion och kan på detta sätt förvaras i några månader.