Morbier: ein Käse mit weißer Pinienascheschicht zur Verkostung

Morbier (voller Name Morbier du Livradois) ist ein mild schmeckender Käse mit einer weißen Pinienascheschicht in der Mitte. Der Käse hat eine goldbraune Rinde. Im Inneren ist er hellgelb, halbfest, aber cremig und geschmeidig und wird aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Die Milch wird erhitzt und dann geronnen. Traditionell wurde der Morbier-Käse aus Quarkresten hergestellt, die für andere Käsesorten oder Verwendungszwecke nicht erwünscht waren. Der Käsebruch wurde in eine Form gefüllt und dann mit Asche übergossen, damit er nicht austrocknet und eine Rinde bildet, bis am nächsten Tag mehr Käsebruch übrigbleibt, der ausreicht, um die Form zu füllen. Heute stellen die Kleinerzeuger die untere Schicht aus der Milch des Abends her, dann die obere Schicht aus der Milch des nächsten Morgens. Dann wird sie gesalzen und gepresst. Laut Gesetz muss sie mindestens 45 Tage reifen. Viele jedoch lassen sie zwei Monate reifen. Nach dieser ersten Reifung wird er dann mit Salzlake gewaschen und weitere zwei Monate gereift. Mit zunehmendem Alter wird die Kruste goldbraun und der Geschmack wird komplexer.