Morbier: un queso de degustación con una capa de ceniza de pino blanco

El Morbier (nombre completo Morbier du Livradois) es un queso de sabor suave con una capa de ceniza de pino blanco en el centro. El queso tiene una corteza de color marrón dorado. En su interior, es de color amarillo pálido, semi-firme pero cremoso y flexible. Está hecho con leche de vaca sin pasteurizar. La leche se calienta y luego se cuaja. Tradicionalmente, el queso Morbier se hacía con restos de cuajada que no se querían para otros quesos o usos. La cuajada se ponía en un molde, luego se le ponía ceniza para evitar que se secara y formara una corteza hasta el día siguiente, cuando quedaba más cuajada sobrante, suficiente para terminar de llenar el molde. Hoy, los pequeños productores harán la capa inferior con la leche de la tarde, y luego la capa superior con la leche de la mañana siguiente. Luego se salará y se prensará. Por ley, tiene que ser envejecida un mínimo de 45 días. Muchos, sin embargo, la envejecen durante dos meses. Después de este envejecimiento inicial, se lava con salmuera, y luego se envejece otros dos meses. La corteza se vuelve marrón dorado a medida que envejece, y el sabor se vuelve más complejo.