Mortadella Bologna CHZO je saláma par excellence hlavného mesta Emilia, produkt, ktorý je identifikovaný do tej miery, že jeho krajina pôvodu sa často definuje jednoducho Bologna. Chov ošípaných na území Bologne je už svedkom rímskych čias. V Archeologickom múzeu v Bologni môžete v skutočnosti obdivovať konkrétny náhrobok, ktorý na jednej strane ukazuje niektoré ošípané, ktoré boli vzaté na pastvu, a na druhej strane maltu; podľa niektorých je z tohto nástroja odvodený pojem mortadella. Prvý skutočný recept mortadella je predchodcom súčasných výrobných predpisov siahajúcich do sedemnásteho storočia. Dnes oblasti spracovania mortadella prekročili hranice Emilia Romagna, aby sa dostali do Piemontu, Lombardie, Veneta a ďalších častí Talianska; jeho vlasťou však zostáva Zola Predosa, pár kilometrov od Bologne, ktorá každý rok oslavuje mortadellu festivalom Mortadella Please. Ako sa dostať Mortadella Bologna CHZO? Po prvé, suroviny: klobása pochádza z pruhovaných svalov ošípaných a kociek tuku získaných výlučne z hrdla zvieraťa nazývaného lardelli. Potom sa cesto varí vo vnútri kachlí na suchý vzduch po dobu, ktorá sa líši v závislosti od veľkosti produktu, od niekoľkých hodín do celého dňa. Práve vďaka tomuto procesu získava mortadella svoju typickú mierne korenistú vôňu a plnú a vyváženú chuť. Nakoniec pistácie. Niektoré spoločnosti ich radšej nepridávajú do cesta, najmä v Bologni a severnom Taliansku. Výrobná špecifikácia však nezakazuje používanie tejto zložky. V kuchyni Recepty s Bologna CHZO Mortadella sú početné. Tradícia ju chce ako prísadu do náplne Bolognese tortellini, ale môže sa tiež premeniť na penu, aby sa rozšírila na krutóny pre aperitív, alebo ju skombinovať s čerstvou zeleninou a syrmi. Najtradičnejšie poschodia dávajú prednosť tomu, aby sa nakrájali na plátky, aby sa naplnil pekný sendvič.
