Mortadella Bologna IGP ist das Pökelfleisch schlechthin der Hauptstadt der Emilia, ein Produkt, das so eng mit seinem Herkunftsland identifiziert wird, dass es oft einfach als Bologna bezeichnet wird. Die Schweinezucht auf dem Gebiet von Bologna geht auf die Römerzeit zurück. Im Archäologischen Museum von Bologna befindet sich ein ungewöhnlicher Grabstein, der auf der einen Seite Schweine zeigt, die auf die Weide geführt werden, und auf der anderen Seite einen Mörser; manche meinen, der Begriff Mortadella stamme von diesem Werkzeug. Das erste richtige Rezept für Mortadella ist der Vorläufer der heutigen Produktionsvorschriften, stammt aber erst aus dem 17. Jahrhundert. Heute haben sich die Gebiete, in denen Mortadella hergestellt wird, über die Grenzen der Emilia Romagna hinaus auf das Piemont, die Lombardei, Venetien und andere Teile Italiens ausgedehnt, aber ihre Heimat ist immer noch Zola Predosa, nur wenige Kilometer von Bologna entfernt, wo die Mortadella jedes Jahr mit dem Fest Mortadella Please gefeiert wird. Wie wird Mortadella Bologna IGP gewonnen? Zunächst zu den Rohstoffen: Die Wurst wird aus gestreiften Schweinemuskeln und ausschließlich aus dem Hals des Tieres entnommenen Fettwürfeln, den sogenannten Lardelli, hergestellt. Die Mischung wird dann in Trockenluftöfen für eine Zeitdauer gekocht, die je nach Größe des Produkts von einigen Stunden bis zu einem ganzen Tag variiert. Durch dieses Verfahren erhält die Mortadella ihr typisches, leicht würziges Aroma und einen vollen und ausgewogenen Geschmack. Zum Schluss noch die Pistazien. Einige Firmen ziehen es vor, sie nicht der Mischung hinzuzufügen, besonders in Bologna und Norditalien. Die Produktionsvorschriften verbieten jedoch nicht die Verwendung dieses Inhaltsstoffes. Kochen Es gibt viele Rezepte mit Mortadella di Bologna IGP. Traditionell wird er als Zutat für die Füllung von Tortellini Bolognese verwendet, kann aber auch in eine Mousse verwandelt werden, die als Aperitif auf Crostini gestrichen wird, oder mit frischem Gemüse und Käse kombiniert werden. Klassische Gaumen bevorzugen es in Scheiben geschnitten, um ein schönes Sandwich zu füllen.
