Mortadelle de Bologne IGP

La Mortadella Bologna IGP est la viande séchée par excellence de la capitale de l'Émilie, un produit qui est si étroitement identifié à sa terre d'origine qu'il est souvent appelé simplement Bologne. L'élevage de porcs sur le territoire de Bologne remonte à l'époque romaine. Au Musée archéologique de Bologne, on trouve une pierre tombale inhabituelle qui montre des porcs conduits au pâturage d'un côté et un mortier de l'autre ; selon certains, le terme mortadelle dériverait de cet outil. La première véritable recette de mortadelle est le précurseur des règles de production actuelles, mais elle ne remonte qu'au 17e siècle. Aujourd'hui, les zones de production de la mortadelle ont dépassé les frontières de l'Émilie-Romagne pour s'étendre au Piémont, à la Lombardie, à la Vénétie et à d'autres régions d'Italie, mais sa patrie reste Zola Predosa, à quelques kilomètres de Bologne, qui célèbre chaque année la mortadelle avec le festival Mortadella Please. Comment obtenir l'IGP Mortadella Bologna ? Tout d'abord, les matières premières : le saucisson est fabriqué à partir de muscles striés de porc et de cubes de graisse prélevés exclusivement dans la gorge de l'animal, appelés lardelli. Le mélange est ensuite cuit dans des fours à air sec pendant une durée qui varie en fonction de la taille du produit, de quelques heures à une journée entière. C'est grâce à ce processus que la mortadelle acquiert son arôme typique légèrement épicé, et un goût plein et équilibré. Enfin, les pistaches. Certaines entreprises préfèrent ne pas les ajouter au mélange, notamment à Bologne et dans le nord de l'Italie. Toutefois, les règlements de production n'interdisent pas l'utilisation de cet ingrédient. Cuisine Il existe de nombreuses recettes utilisant la Mortadella di Bologna IGP. Traditionnellement, il est utilisé comme ingrédient dans la garniture des tortellini bolognaise, mais il peut aussi être transformé en mousse à étaler sur les crostini pour l'apéritif, ou être combiné avec des légumes frais et du fromage. Les palais classiques le préfèrent coupé en tranches pour remplir un bon sandwich.