Mortadel·la Bologna PGI és el salami per excel·lència de la capital de l'Emilia, un producte que s'identifica fins al punt amb la seva terra d'origen per a ser sovint definit simplement Bolonya. La cria de porcs en el territori de Bolonya ja és vist a l'època Romana. Al Museu Arqueològic de Bolonya vostè pot de fet admirar un particular làpida, que mostra, en un costat, alguns porcs pres a les pastures i a l'altra un morter; segons alguns, és des d'aquesta eina que el terme mortadel·la hauria de derivar. La primera veritable mortadel·la recepta és el precursor de l'actual producció normativa es remunten al segle xvii. Avui a les àrees de mortadel·la tractament han anat més enllà de les fronteres d'Emilia Romagna, per arribar Piemont, Llombardia, Vèneto i altres parts d'Itàlia; la seva pàtria, no obstant, continua sent Zola Predosa, a pocs quilòmetres de Bolonya, que cada any celebra la mortadel·la amb la Mortadel·la si us Plau festival. Com aconseguir la Mortadel·la Bologna IGP? Primer de tot, la matèria prima: la botifarra ve de streaked músculs de porcs i daus de greix obtingut exclusivament des de la gola de l'animal, anomenat lardelli. Després la pasta és cuita dins d'aire sec i fogons, per un període de temps que varia en funció de la mida del producte, des d'unes hores a un dia sencer. És gràcies a aquest procés que mortadel·la adquireix la seva típica lleugerament picant i aroma, i un complet i equilibrat gust. Finalment, festucs. Algunes empreses prefereixen no afegir-los a la massa, especialment a Bolonya i el nord d'Itàlia. No obstant això, la producció d'especificació no prohibeix l'ús d'aquest ingredient. A la cuina Les receptes amb Bolonya PGI Mortadel·la són nombroses. La tradició vol que, com a ingredient en l'ompliment de Bolonyesa tortellini, però també es pot transformar en escuma de difusió a crostons per aperitiu, o combinar-la amb fresques verdures, hortalisses i formatges. El més clàssic paladars prefereixen es talla en llesques de coses a un bon entrepà.
