Morue à la Vicenza

Le bacalà alla vicentina, comme son nom l'indique, est au contraire une spécialité de Vicenza. Les chefs de Vicenza ont réussi à rendre tendre (et délicieux) un poisson qui, par nature, est coriace et boisé. Le secret ? Un long trempage (nous parlons de jours) et une longue cuisson dans laquelle le poisson ne doit pas être touché. Mais qu'est-ce que le cabillaud ? Une fois que le cabillaud a été pêché, la tête, les nageoires, la queue et les intestins ont déjà été enlevés du bateau, il est immédiatement mis dans des barils avec beaucoup de sel pour garantir son séchage et sa conservation à long terme. C'est le cabillaud. Lorsqu'au contraire il est déchargé sur le rivage et mis à sécher pendant des mois sur les grilles en bois à une température avoisinant les zéro degrés, exposé donc à l'air froid et aux faibles rayons du soleil du ciel nordique, nous avons le stockfish, c'est-à-dire le stock, le bois ou le bâton de poisson, de poisson, tel qu'il apparaît pour la forme et pour la dureté. Pourquoi alors ce traitement différent ? La raison doit être liée aux conditions environnementales des périodes de pêche, en fonction de la conservation du poisson. Il est clair que le cabillaud, pêché en hiver, à des latitudes plus élevées et dans des eaux plus froides, se prête facilement au séchage car il est exposé à l'air froid. En été, cependant, lorsque la température monte et que la pêche se poursuit, cette procédure, pour des raisons évidentes dues à l'altération de la viande, à la conservation difficile, n'est plus possible, le problème est résolu avec le système du tonneau et du sel. Le cabillaud est ouvert et nettoyé, abondamment salé à l'intérieur des barils déjà prêts à bord des bateaux de pêche.