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Témoin de la civilisation paysanne millénaire, le moulin à huile souterrain est un élément essentiel de la culture économique et sociale de l'ancienne Terra d'Otranto. À cela s'ajoutaient les espoirs d'une grande partie de la population qui, avec la transformation des olives, tentait de faire face aux difficultés de la vie quotidienne. Les moulins à huile hypogeal conservent, de façon extrêmement distincte, les signes de la main forte et patiente de l'homme : la raison, alors, plus connue, qui faisait préférer le moulin creusé dans la pierre, par rapport à celui construit au rez-de-chaussée, était le besoin de chaleur. L'huile, en effet, devient solide autour de six degrés : il fallait donc, pour faciliter son extraction, que l'environnement dans lequel les olives étaient pressées soit chaud. Cela ne pouvait être assuré que dans un contexte souterrain, chauffé, en outre, par des fours spéciaux qui étaient construits à l'intérieur de ces types particuliers de moulins. Mais à côté de cet aspect, il y en a d'autres de nature purement économique. Le coût de la main-d'œuvre pour obtenir un environnement de fouilles était relativement modeste, car il ne nécessitait pas le travail de construction de personnel spécialisé, mais seulement un travail à distance, et n'impliquait pas de frais d'achat et de transport de matériaux de construction. Le moulin souterrain avait en outre l'avantage de permettre la vidange rapide et directe des sacs d'olives dans les cellules situées en dessous, par les ouvertures au centre de la voûte, ce qui permettait d'économiser du temps et de la main-d'œuvre. La culture de l'olivier sur le territoire de la Mesagne, en particulier, a déterminé, au fil des siècles, la floraison d'une série de moulins à huile souterrains dans la ville ancienne. Parmi celles-ci, il convient de mentionner celle située sous le Palazzo Guarini, récemment restaurée. La récupération de cet environnement témoigne, de manière pertinente, de l'importance qu'a eue l'activité d'extraction pétrolière à Mesagne dans le passé. Le moulin à huile a un plan articulé, avec un schéma essentiellement mixte : l'espace central est en effet occupé par les meules pour la mouture des olives. Autour d'elle se trouvent les pièces annexes, où il est encore possible d'observer l'ancien four pour le chauffage. Au fil des ans, des hypothèses ont été émises sur la datation du bâtiment, à travers une analyse comparative des techniques de construction et des matériaux utilisés, l'attribuant à la période byzantine, bien que l'arche, qui donne probablement accès à d'autres pièces, remonte à la fin du Moyen Age. Plus modernes sont les voûtes en berceau, sur lesquelles repose la structure du palais du XVIIe siècle, tandis que sont encore visibles les réservoirs pour la collecte du pétrole et les salles pour l'hébergement des travailleurs. Ce moulin à huile souterrain est l'un des 28 qui se trouvent dans le centre historique, dont plusieurs ont été récemment mis au jour.
