Muștar de struguri piemontez

Mustarul de struguri constă din must de struguri gătit la care se adaugă fructe de sezon, cum ar fi: gutui, dovleac, pere, smochine, prune, nuci, alune prăjite, coajă de portocală și lămâie. Are consistența unui gem, iar culoarea închisă se datorează utilizării mustului de struguri, de obicei acestea sunt: barbera, dolcetto, nebbiolo și moscato. Nu este absolut picant. Zona de producție cuprinde teritorii din Monferrato alessandrino și casalese unde este numit "monferrina struguri muștar" și cei de Asti și cuneese în cazul în care produsul este numit "Cognà". Rețeta antică este transmisă de la fermă la fermă, cu schimbări evidente ale ingredientelor în funcție de fructele disponibile la momentul pregătirii. Din mărturiile orale colectate în locurile de producție rezultă că "Cognà a fost sosul săracilor". Într-o vastă lucrare privind nutriția medievală din Piemont, se remarcă prezența în aproape toate inventarele familiei a unui mortar, evident folosit pentru sare, dar și în mod specific a unui "molinetum lapidis pro mostarda". Deși nu era ușor de identificat, muștarul trebuia să fie alcătuit în mare parte din must de struguri.