Hidangan escarole dan kacang juga dipanggil Pignato magro, berbeza dengan yang lain hidangan yang dipanggil Pignato grasso, yang kedua lebih dikenali sebagai sup Maritata. Kata sifat yang kurus bergantung pada fakta bahwa ia adalah seorang miskin hidangan karena ia tidak memiliki daging; ia itu hidangan papa orang-orang, yang datang untuk menggunakan untuk persediaan sebahagian daripada escarole, yang sebelah luar, biasanya bertujuan untuk ayam. Dasar untuk persediaan Endive dan kacang-kacangan adalah selalu yang dipanggil Bawah kacang, kami telah menjelaskan dan digambarkan persediaan di halaman khusus untuk pasta dan kacang (klik di sini); dos untuk meramalkan ke bawah Endive dan kacang untuk empat orang, sama seperti resep untuk pasta dan kacang untuk jumlah yang sama orang-orang. Perhatian: satu-satunya perbedaan antara base untuk pasta dan kacang dan itu untuk escarole dan kacang-kacangan adalah menggunakan lemak babi, tidak diharapkan dalam kes ini. Paling tidak, kita bisa menambah beberapa sudu extra virgin minyak. Bagi escarola, kami cadangkan pembelian Schiano jenis, kemudian bukan keriting escarola. Tempoh yang terbaik adalah musim sejuk: escarola dalam tempoh yang paling sejuk ditutup dan sangat lembut. Untuk empat orang, ia akan mengambil masa kira-kira tiga semak-semak, kita akan membuang bahagian luar, yang hijau, dan bahagian dalaman, satu putih, menggunakan hanya bahagian pertengahan; berat harus berada di sekitar, dalam jumlah, kira-kira ½ Kg. Kita lebih rendah escarole dalam air mendidih, setelah dicuci dengan hati-hati; dalam beberapa menit airnya akan mendidih dan kita akan membuang escarole dari air, menjaga untuk memelihara sedikit' yang kedua. Kita lebih rendah escarole ke bawah kacang, memasak untuk kira-kira dua puluh menit. Tambahkan air sedikit dari memasak sebelum dipelihara escarole dan sedikit air dari penyediaan bawah dalam kacang. Dalam hidangan, di mana kita akan menjadi sup itu diperolehi, kita akan berhati-hati untuk menyediakan roti; ini boleh menjadi basi, dibakar di oven atau, lebih baik..., goreng: rangup, dalam hidangan ini, adalah satu menang makanan istimewa!
