Naples : Le plat Scarole e fagioli

Le plat Scarole e fagioli était également appelé Pignato magro, par opposition à un autre plat appelé Pignato grasso, ce dernier étant plus connu sous le nom de Minestra Maritata. L'adjectif maigre dépendait du fait qu'il s'agissait d'un plat pauvre car dépourvu de viande ; c'était donc un plat d'indigent, qui venait utiliser pour sa préparation une partie de la scarole, la plus extérieure, habituellement destinée aux poulets. La base pour la préparation de Scarole e fagioli est toujours le "Fondo di fagioli" (soupe de haricots) ; nous avons expliqué et décrit sa préparation dans la page consacrée aux pâtes et aux haricots (cliquez ici) ; les doses, à prévoir pour le fonds de Scarole e fagioli pour quatre personnes, sont les mêmes que celles prévues pour la recette de pâtes et de haricots pour le même nombre de personnes. Attention : la seule différence entre la base pour les pasta e fagioli et celle pour les scarole e fagioli est l'utilisation de graisse de porc, qui ne doit pas être utilisée dans ce cas. Tout au plus, on peut ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. En ce qui concerne la scarole, nous recommandons l'achat du type Schiano, c'est-à-dire pas de scarole frisée. La meilleure période est l'hiver : la scarole de la période la plus froide est fermée et très tendre. Pour quatre personnes, vous aurez besoin d'environ trois têtes ; nous jetterons la partie extérieure, le vert, et la partie intérieure, le blanc, en utilisant seulement la partie intermédiaire ; le poids devrait être d'environ, au total, environ ½ Kg. Laissons la scarole dans de l'eau bouillante, après l'avoir lavée soigneusement ; dans quelques minutes, l'eau bouillonnera et nous retirerons la scarole de l'eau, en prenant soin d'en garder une partie. Mettez la scarole dans le fond des haricots et faites cuire pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez progressivement un peu de l'eau de cuisson de la scarole, préalablement conservée, et un peu de l'eau de préparation des haricots. Dans les plats, dans lesquels nous servirons la soupe ainsi obtenue, nous prendrons soin de préparer du pain ; celui-ci peut être rassis, cuit au four ou, mieux ..., frit : le croquant, dans ce plat, est un délice gagnant !