Nápoles: El plato Scarole e fagioli

El plato Scarole e fagioli también se llamaba Pignato magro, en contraste con otro plato llamado Pignato grasso, este último más conocido como Minestra Maritata. El adjetivo "magro" dependía del hecho de que se trataba de un plato pobre porque carecía de carne; era, pues, un plato de los indigentes, que venían a utilizar para su preparación una parte de la escarola, la más externa, destinada generalmente a los pollos. La base para la preparación de Scarole e fagioli es siempre el llamado "Fondo di fagioli" (sopa de frijoles); hemos explicado y descrito su preparación en la página dedicada a la pasta y a los frijoles (haga clic aquí); las dosis, que deben preverse para el fondo de Scarole e fagioli para cuatro personas, son las mismas previstas para la receta de pasta y frijoles para el mismo número de personas. Atención: la única diferencia entre la base de pasta e fagioli y la de escarola e fagioli es el uso de grasa de cerdo, que no debe utilizarse en este caso. Como mucho, podemos añadir un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen. En cuanto a la escarola, recomendamos la compra del tipo Schiano, es decir, no la escarola rizada. La mejor época es el invierno: la escarola en la época más fría es cerrada y muy tierna. Para cuatro personas se necesitarán unas tres cabezas; descartaremos la parte exterior, la verde, y la interior, la blanca, usando sólo la parte intermedia; el peso debe ser alrededor, en total, de unos ½ Kg. Dejemos caer la escarola en agua hirviendo, después de haberla lavado cuidadosamente; en unos minutos el agua hervirá y sacaremos la escarola del agua, teniendo cuidado de guardar algo de ella. Ponga la escarola en el fondo de las judías, cocinándolas durante unos veinte minutos. Poco a poco se añade un poco del agua de la cocción de la escarola, previamente conservada, y un poco del agua de la preparación de las judías. En los platos, en los que serviremos la sopa así obtenida, nos ocuparemos de preparar un poco de pan; éste puede ser rancio, cocido al horno o, mejor..., frito: ¡el crujido, en este plato, es un manjar ganador!