Roog escarole ja oad kutsuti ka Pignato magro, erinevalt teise tassi nimega Pignato grasso, viimane paremini tuntud kui supp Maritata. Omadussõna lean sõltus asjaolust, et see oli halb roog, sest sellel puudus liha; seetõttu oli see vaeste inimeste roog, kes tulid selle valmistamiseks kasutama osa escarolest, välimisest, mis oli tavaliselt mõeldud kanadele. Endiivi ja ubade valmistamise aluseks on alati nn ubade põhi; oleme selgitanud ja kirjeldanud valmistist pastale ja ubadele pühendatud lehel (kliki siia); annused, mis ennustavad endiivi ja ubade Põhja neljale inimesele, on samad, mis pasta ja ubade retseptile sama palju inimesi. Tähelepanu: ainus erinevus pasta ja ubade aluse ning escarole ja ubade vahel on searasva kasutamine, mida sel juhul ei oodata. Kõige rohkem Võime lisada paar supilusikatäit ekstra-neitsiõli. Escarola puhul soovitame osta Schiano tüüpi, siis mitte-lokkis escarola. Parim periood on talv: escarola kõige külmemal perioodil on suletud ja väga õrn. Nelja inimese jaoks kulub umbes kolm põõsast; me viskame välimise osa, rohelise ja sisemise osa, valge, kasutades ainult vahepealset osa; kaal peaks olema umbes, kokku umbes ½ Kg. Me alandame escarole keevasse vette, pärast seda, kui see on hoolikalt pestud; mõne minuti pärast vesi keeb ja me eemaldame escarole veest, hoolitsedes selle eest, et säilitada veidi " viimast. Me langetame escarole ubade Põhja, küpsetades umbes kakskümmend minutit. Lisage järk-järgult veidi vett eelnevalt konserveeritud escarole toiduvalmistamisest ja veidi vett ubade Põhja ettevalmistamisest. Roogades, kus me teenime sel viisil saadud suppi, hoolitseme leiva valmistamise eest; see võib olla aegunud, ahjus küpsetatud või parem..., praetud: krõmpsuv, selles roogas on võitnud delikatess!
