Napoli: Scarola fel de mâncare și fasole

Felul de mâncare escarole și fasole a fost numit și Pignato magro, spre deosebire de un alt fel de mâncare numit Pignato grasso, acesta din urmă mai cunoscut sub numele de Soup Maritata. Adjectivul lean depindea de faptul că era un fel de mâncare sărac, deoarece îi lipsea carnea; prin urmare, era un fel de mâncare al oamenilor nevoiași, care veneau să folosească pentru prepararea sa o parte din escarole, cea exterioară, destinată de obicei găinilor. Baza pentru prepararea de Andive și fasole este întotdeauna așa-numitele Jos de fasole; am explicat și descris de pregătire în pagina dedicată paste și fasole (click aici); dozele de a prezice la partea de jos a Andive și fasole pentru patru persoane, sunt aceleași ca și pentru reteta de paste și fasole pentru același număr de persoane. Atenție: singura diferență între baza pentru paste și fasole și cea pentru escarol și fasole este utilizarea de untură, nu este de așteptat în acest caz. Cel mult, putem adăuga câteva linguri de ulei extra-virgin. Cum pentru escarola, vă recomandăm achiziționarea de Schiano tip, apoi un non-cret escarola. Cea mai bună perioadă este iarna: escarola în cea mai rece perioadă este închisă și foarte fragedă. Pentru patru persoane vor fi necesare aproximativ trei tufișuri; vom arunca partea exterioară, cea verde, iar partea interioară, cea albă, folosind doar partea intermediară; greutatea ar trebui să fie în jur, în total, de aproximativ ½ Kg. Coborâm escarolul în apă clocotită, după ce l-am spălat cu atenție; în câteva minute apa va fierbe și vom îndepărta escarolul din apă, având grijă să păstrăm puțin' din acesta din urmă. Coborâm escarolul în fundul fasolei, gătind aproximativ douăzeci de minute. Adăugați treptat puțină apă din gătitul escarolului conservat anterior și puțină apă din prepararea fundului fasolei. În feluri de mâncare, în care vom servi supa astfel obținută, vom avea grijă să pregătim pâinea; aceasta poate fi învechită, coaptă în cuptor sau, mai bine.... prăjit: crocantul, în acest fel de mâncare, este o delicatesă câștigătoare!