Jelo escarole i grah je akronim Pignato magro, za razliku od toga da još jedan tanjir zvao Pignato grasso, pozovi nekoga drugi bolje poznato kao supu Maritata. Pridjev nagni zavisi od činjenice da je to bio jadni tanjir jer je to nedostajalo meso; to je zato jelo od siromašni ljudi, koji je dosao da koristi za pripremu dio escarole, vanjski jedan, obično namijenjen za piliće. Osnova za pripremu maslinovim uljem i grah je uvek tako zove Dno pasulj; mi je objasnio i opisao pripreme u strana je posvećena pastu i zrna (ovdje možete); doze predvidjeti da dnu maslinovim uljem i grah za četvoro ljudi, isti su kao i za recept za pastu i grah za isti broj ljudi. Pažnja: jedina razlika između tjestenine i pasulja je u upotrebi masti, koja se ne može očekivati u ovom slučaju. Najviše, možemo dodati par žlica ekstra djevičanskog ulja. Što se tiče escarole, preporučujemo da kupite Schiano tip, a onda ne-kovrdžavu eskarolu. Najbolji period je zima: escarola u najhladnijem periodu je zatvorena i vrlo nježna. Za četiri ljudi to će trajati oko tri žbunju, mi ćemo odbaciti vanjski dio, zeleno, i u unutrašnjem dijelu, bijeli, koristeći samo srednji dio; težinu bi trebao biti ovdje, u ukupno, o ½ Kg. Spuštamo escarole u ključalu vodu, nakon što je oprala pažljivo; za par minuta voda će kuhati i mi ćemo ukloniti escarole iz vode, da se pobrineš da sačuvamo mali' ovo drugo. Spustit ćemo puževe na dno zrna, kuhajući oko dvadeset minuta. Postepeno dodati malo vode iz kuhanja prethodno sačuvati escarole i malo vode iz pripremi dnu pasulj. U posudama, u kojoj ćemo služiti supu tako dobivenu, mi ćemo se pobrinuti za hljeb; to može biti ustajalo, pečeno u pećnici ili bolje... hrskavi, u ovom jelu, pobednički delikates!
