Neapel: Das Gericht Scarole e fagioli

Das Gericht Scarole e fagioli wurde auch Pignato magro genannt, im Gegensatz zu einem anderen Gericht namens Pignato grasso, letzteres besser bekannt als Minestra Maritata. Das Adjektiv mager beruhte auf der Tatsache, dass es sich um ein armes Gericht handelte, weil es kein Fleisch enthielt; es war daher ein Gericht der Bedürftigen, die für seine Zubereitung einen Teil der Escarole, den äußersten, der normalerweise für Hühner bestimmt war, verwendeten. Die Basis für die Zubereitung von Scarole e fagioli ist immer die sogenannte "Fondo di fagioli" (Bohnensuppe); wir haben ihre Zubereitung auf der Seite erklärt und beschrieben, die den Nudeln und Bohnen gewidmet ist (hier klicken); die Dosen, die für den Fonds von Scarole e fagioli für vier Personen vorzusehen sind, sind die gleichen, die für das Rezept von Nudeln und Bohnen für die gleiche Anzahl von Personen vorgesehen sind. Achtung: Der einzige Unterschied zwischen dem Boden für Pasta e Fagioli und dem für Scarole e Fagioli ist die Verwendung von Schweinefett, das in diesem Fall nicht verwendet werden sollte. Wir können höchstens ein paar Esslöffel natives Olivenöl extra hinzufügen. Was die Escarole betrifft, so empfehlen wir den Kauf des Typs Schiano, also keine krause Escarole. Die beste Zeit ist der Winter: die Eskariol ist in der kältesten Periode geschlossen und sehr zart. Für vier Personen benötigen Sie etwa drei Köpfe; wir werden den äußeren Teil, das Grün, und den inneren Teil, das Weiß, wegwerfen und nur den mittleren Teil verwenden; das Gewicht sollte insgesamt etwa ½ kg betragen. Legen wir die Eskariolen in kochendes Wasser, nachdem wir sie sorgfältig gewaschen haben; in ein paar Minuten wird das Wasser kochen und wir nehmen die Eskariolen aus dem Wasser, wobei wir darauf achten, dass wir etwas davon aufheben. Legen Sie die Eskariol in den Boden der Bohnen, Kochen für etwa zwanzig Minuten. Fügen Sie nach und nach etwas von dem Wasser aus dem Kochen der Eskariol hinzu, das zuvor aufbewahrt wurde, und etwas von dem Wasser aus der Zubereitung der Bohnen. In den Schüsseln, in denen wir die so erhaltene Suppe servieren werden, werden wir darauf achten, etwas Brot vorzubereiten; dieses kann alt sein, im Ofen gebacken oder, besser ..., gebraten: das Knuspern, in diesem Gericht, ist eine gewinnende Delikatesse!