Nougat

Nougat: къде и когаКремона, 25 октомври 1441 г.: Бианка Мария Висконти се омъжва за Франческо Сфорца. Сватбата, която осигурява на династията повече от половинвековно господство над Миланското херцогство, е неразривно свързана с раждането на нугата. Твърди се, че първият образец на този сладкиш, създаден за сватбеното тържество, е бил оформен като Торацо - камбанарията на катедралата в Кремона. А от Torrazzo до torrone пътят е кратък, погледнато етимологично.Историята е завладяваща, но твърде хубава, за да е истина: изглежда, че за първи път се е появила в една малко пристрастна и твърде скорошна монография, издадена от Търговската камара на Кремона през 1914 г., както твърди Карла Бертинели Споти на страница 22 от Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), издание с подобен кремонски характер, но много по-сериозно и документирано. Връзката между Кремона и нугата обаче е много стара: някои писма, запазени в архивите на града, свидетелстват за присъствието на нугата в някои аптеки и ароматни магазини още през XVI век. А преди това?Ако разширим търсенето си, ще открием, че тороне се счита за традиционен продукт и в други италиански региони. Градът, който твърди, че е най-старият му представител, е Беневенто, главният център на древния град Санио. Според друга провинциална традиция съществуването му в района под името cupedia е засвидетелствано в писания на автори от първи век като Тит Ливий и Марциал. В действителност не изглежда историкът и епиграмистът някога да са споменавали тази дума. Съществува обаче много сходна латинска дума, използвана от Цицерон в Tuscolanes, от Аул Гелий в 6 и 7 книга на "Атически нощи" и от Плавт в Stichus: cuppedia, която се превежда едновременно като лакомия (порокът на чревоугодниците) и като вкусна хапка. В различни италиански диалекти се срещат сходните гласни cupeta, copeta, copata и coppetta, с които се обозначават специалитети, подобни на нуга или croccante, продукт, приготвен от бадеми или лешници, свързани само с карамелизирана захар. Всъщност вариантите на cupeta и nougat са традиционни не само в Долна Ломбардия и Саннио, но и във Валтелина, Пиемонт, Венето, Емилия Романя, Тоскана, Марке, Лацио, Абруцо, Молизе, Калабрия, Пулия и Сардиния. Да не говорим за Сицилия, където croccante получава името cubbaita.Именно думата "cubbaita" ни дава възможност за по-малко италианоцентрично и по-обективно тълкуване на този продукт, тъй като нугата, разбирана като "препечени семена - бадеми, лешници, шамфъстък, кедрови ядки... - свързани със сладка паста от мед, яйчен белтък, захар, със или без добавени аромати", далеч не е само италиански продукт. Изглежда, че сицилианската дума произлиза от арабски термин, което предполага близкоизточен произход на продукта. Независимо дали произхожда от Близкия изток или не, на север от Средиземно море го откриваме във Франция под името touron или nougat, от къснолатинското nucatum: преди отглеждането на бадеми в Прованс през XVII в. за производството му са използвани орехи. В Испания, където е засвидетелстван в писмени текстове още през XV в., той носи името turrón - етимон, много сходен с италианския, чийто най-утвърден произход е от латинския глагол torrere - препичам.Обръщането към по-широкото понятие "семена, свързани със сладка паста" ни позволява да направим още по-неочаквано откритие: нугата всъщност е част от едно безкрайно семейство продукти, произвеждани на територия, обхващаща от славянските страни до Близкия изток и Индия, под почти вездесъщото име халва. Вероятно това са най-старите сладкиши в света и точно поради тази причина са най-истинските и най-близките до корените на нашия вкус. Корени, които си струва да бъдат преоткрити и преоценени.