O Ciclotto Di Grutti

Na pequena aldeia medieval de Grutti ainda existe um forno municipal de madeira que foi usado até algumas décadas atrás pelas famílias da aldeia para assar porchetta e, claro, cicotto. Em Grutti, uma aldeia de quinhentos habitantes do Município de Gualdo Cattaneo, cicotto é uma tradição como a agora famosa porchetta e sua longa e paciente preparação foi transmitida no País de pai para filho, dos idosos para os atuais produtores. Ao contrário de outras áreas da Úmbria, onde preparações semelhantes são transmitidas, mas feitas apenas com a haste do porco, a tradição de Grutti envolve a cozedura de todos os cortes do animal. As orelhas, patas, canela, língua, tripas e outras entranhas são processadas e desossadas à mão, lavadas e dissecadas. As carnes assim misturadas são colocadas dentro de um tanque e, em seguida, no forno de cozinhar sob a porchetta, de modo a recolher a gordura deste e as especiarias utilizadas para a sua cozedura, uma mistura de rosmaninho fresco, Alho vermelho da Cannara próxima, pimenta preta e funcho. A cozinha é muito lenta, varia de nove a doze horas, a uma temperatura de cerca de 200°C, desta forma o cicotto permanece macio e rico em aromas. Depois de cozinhar, deixar arrefecer, drenar a gordura e cozinhar líquidos em cestos especiais e, em seguida, está pronto para consumo. Mas também é grande armazenado e aquecido. Com o cicotto também preparam molhos ou uma receita típica local com caracóis e algumas receitas com grão-de-bico ou feijão. Intensa, com uma textura macia e suculenta e notas fumadas no nariz, na boca revela todo o seu sabor e picante. O nome tem suas raízes na cozinha tratados do século xvi, quando, com este termo foi identificada a perna e, portanto, a pata do animal, ingredientes essenciais deste produto.