O peixe Pigo, uma delícia do lago

O Peixe-Porco (Rutilus pigus), também chamado de pygus, é um peixe pertencente à família cyprinid que vive nas águas calmas e profundas dos lagos e rios. Tem um corpo entroncado com uma cabeça pequena; a parte de trás do corpo é esverdeada com escamas afiadas com uma tonalidade mais escura tendendo a amarelo dourado nos lados. A barriga é prateada e tem barbatanas cinzentas. Ao contrário de outros ciprinídeos, a carne de squartone é mais apreciada na cozinha. Uma vez pescado, o squartone é tratado de acordo com um método tradicional que permite uma melhor conservação ao longo do ano. Primeiro, o quadrado é eviscerado e desfeito, depois lavado, polido e suspenso até secar ligeiramente. Em alguns casos, o"squartone" é prensado sob prensas de madeira, para que a possível gordura do peixe possa escapar gradualmente. É então armazenado em recipientes de estanho sob uma camada de óleo e com folhas de louro por um período que varia de 60 a 90 dias. O produto final tem uma consistência semi-dura e um sabor suave com algumas notas azedas; o cheiro é muito intenso e aromático. É produzido na área dos lagos de como, Iseo, Garda, onde este peixe é capturado. Tradicionalmente, o squartone é cortado em fatias finas e servido como prato principal com polenta. Também é comido como um molho para começar, grelhado ou em torradas ou em uma fatia de polenta frita.