焼きアガベの香りは、パレンケに入る前からあなたを魅了します。メキシコのオアハカ州、オアハカ・デ・フアレスを囲む谷では、数十の職人蒸留所が、数世代にわたってほぼ変わらない方法でメスカルを生産しています。ここでは、プロセスはピーニャ（アガベの心）を地面に掘った穴で、火山石で覆われた場所で3日から5日間燻製にすることから始まります。その後、伝統的に馬やミュールに引かれる石のミル、タホナで粉砕されます。
オアハカはメキシコにおけるメスカル生産の最も重要な地域であり、国内の認証された生産の70％以上がこの州から来ています。テキーラが青アガベのみを使用するのに対し、オアハカのメスカルは多くの野生および栽培されたアガベの品種から生産され、それぞれが独自の香りの特性を持っています。これにより、テロワールの深さの観点から、特定の火山起源の自然ワインと比較できる複雑な風味を持つ蒸留酒となっています。
アガベの品種とテロワールの概念
オアハカの谷のパレンケを訪れる人は、メスカルを均一な製品として語ることが間違いであることをすぐに発見します。主に使用される品種には、最も一般的で成熟に7〜10年かかるエスパディン（アガベ・アングスティフォリア）、標高で育ち成熟に最大15年かかる野生の植物トバラ（アガベ・ポタトルム）、収穫までに25〜35年かかるテペスタテ（アガベ・マルモラータ）が含まれます。各品種は全く異なる香りのプロファイルを生み出します：エスパディンは燻製と植物的なノートを持ち、トバラは花と果実の複雑さを提供し、テペスタテは草のような構造とほぼ鉱物的な特性を持っています。
テロワール — ワインの世界から直接借用された概念 — は決定的な役割を果たします。オアハカ市の標高は約1,550メートルですが、シエラ・フアレスの一部の生産地域は2,000メートルを超えます。土壌の組成、温度差、日照の影響は、植物内の糖分の濃度に直接影響を与え、その結果、蒸留酒の最終的なプロファイルにも影響を与えます。地元の職人製造者は、ワイン生産者と同様に特定の区画を所有していることが多く、地理的な出所は製品のアイデンティティの不可欠な部分です。
パレンケでのテイスティング体験
職人のパレンケでのテイスティングは、従来のワイナリーの訪問とは大きく異なります。メスカレロのマエストロ — 多くの場合、同じ家族の三代目または四代目を代表する人物 — が、粘土または木製の容器から直接、乾燥したカボチャから作られた小さなグラス「ヒカラス」にメスカルを注ぎます。儀式では、手のひらに数滴注ぎ、こすり合わせて香りを評価し、次にゆっくりと少しずつ味わいます。
職人のメスカルは、商業用の蒸留酒よりも高い45度から55度のアルコール度数を持つことが多く、度数を標準化するために水で希釈されていないためです。口の中では、地下での調理から生じる明確なスモーキーなノート、アガベのハーブの成分、そして品種によってはドライフルーツ、花、ビターチョコレート、または樹脂のノートが際立ちます。一部の生産者は、異なる品種や年の比較テイスティングを提供し、ワインの縦のテイスティングのように違いを楽しむことができます。
訪問の計画方法
最も訪問されるパレンケは、オアハカ・デ・フアレスとマタトラン（メスカルの世界的な首都を自称）およびミアワトランの村を結ぶ道沿いにあります。市内から車で約45〜60分です。多くのツアーは、オアハカ市から朝出発し、2〜3の蒸留所を訪れ、試飲や生産プロセスの説明が含まれています。組織されたツアーの費用は通常、1人あたり600〜1,200メキシコペソ（約30〜60ユーロ）で、含まれるパレンケの数やカスタマイズのレベルによって異なります。
実用的なアドバイス：パレンケを訪れるのに最適な時間は朝です。メスカル職人が生産に従事していることが多く、プロセスのすべての段階を観察できます。多くのパレンケが生産を減少させる11月の地元の祝祭期間中は訪問を避けてください。自分で移動することを好む場合は、オアハカで車をレンタルしてください。生産村への公共交通機関は限られており、頻繁ではありません。水と軽食を持参してください。いくつかの蒸留所は、近くにサービスがない農村地域にあります。
持ち帰るもの
パレンケでメスカルを直接購入することは、しばしば輸出されない生産物にアクセスできることを意味します。価格は、手作りのエスパディンのボトルが約300ペソから、テペスタテやトバラのような希少な品種が2,000ペソを超えるまで様々です。ボトルはしばしばコルクとワックスで封をされており、ラベルにはメスカレロの名前、アガベの品種、生産村、アルコール度数が記載されています — これは、自然ワインのラベル付けと同様に、製品の全体のストーリーを語っています。
大量購入する前に、居住国のアルコール輸入に関する税関規則を確認してください。一般的に、EU外からイタリアに到着する旅行者に対して、免税限度は1リットルのスピリッツですが、到着時に関連する関税を支払うことで、より多くの量を購入することが可能です。
