Стены погребов Оремус покрыты темным и бархатистым слоем Cladosporium cellare, благородной плесенью, которая процветает во влажности постоянных подвалов и которую местные производители ласково называют фиокос. Это не дефект, а биологическая подпись этого места: его присутствие указывает на то, что условия температуры и влажности оставались стабильными на протяжении веков, защищая бочки и вина, которые медленно стареют в галереях, вырытых под холмом Толчва, в сердце региона Токай.
Погреб Оремус находится в деревне Толчва, в северо-восточной Венгрии, в пределах винодельческого региона Токай, внесенного в 2002 году в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как исторический культурный ландшафт. Владение управляется испанской группой Vega Sicilia, которая приобрела Оремус в 1993 году, после падения коммунистического режима, инвестируя в восстановление исторических зданий и восстановление традиционных методов производства Токай Асу. Эта непрерывность между венгерской традицией и испанской технической строгостью ощущается уже с первого бокала.
Вулканический терруар Токаи и автохтонные сорта винограда
Регион Токаи обязан своей репутацией уникальному сочетанию геологических и климатических факторов. Почвы вулканического происхождения, богатые глиной, лёссом и риолитовым туфом, удерживают летнее тепло, медленно освобождая его осенью. Эта особенность, в сочетании с утренними туманами, поднимающимися с рек Бодрог и Тиса, способствует развитию Botrytis cinerea, благородной плесени, которая обезвоживает ягоды, концентрируя сахара, кислоты и ароматы.
Главными сортами винограда являются Фурминт, который представляет собой основу большинства вин Токаи, и Харшлевелю, более ароматный и цветочный. Oremus также производит сухие версии Фурминта в чистом виде, винфицированные без остаточного сахара, которые раскрывают удивительную соленую минерализацию и кислотную свежесть. Эти сухие вина привлекают международное внимание как альтернатива сладким версиям и представляют собой отличную отправную точку для тех, кто впервые знакомится с регионом.
Ассу: история и классификация в путтонос
Токай Ассу, вероятно, является самым древним сладким вином в Европе, производимым с документально подтвержденным методом. Первые письменные описания относятся к XVII веку, и традиция гласит, что первая намеренная поздняя сборка ботритизованных ягод произошла около 1630 года. Традиционная классификация основана на путтонос, единицах измерения, которые указывают на количество пасты из ботритизованных винограда, добавляемой в базовое вино: чем выше число, тем более концентрированный и сладкий результат. Сегодня венгерское законодательство требует, чтобы Ассу имело как минимум 120 граммов остаточного сахара на литр.
Оремус производит Ассу в версиях 5 и 6 путтонос, а также Эссенцию, получаемую из сока, который самопроизвольно стекает из ботритизованных ягод под их собственным весом, без прессования. Эссенция имеет настолько высокий уровень сахара, что ферментируется очень медленно, часто достигая менее 2% алкоголя, и разливается в небольшие бутылки по 100 миллилитров. Попробовать ее — редкий опыт: консистенция почти сиропообразная, с нотами сухого абрикоса, шафрана и акациевого меда, которые сохраняются на языке в течение минут.
Посещение винодельни: чего ожидать
Дегустации проходят в исторических винодельнях с сводами, некоторые из которых датируются XVIII веком. Спускаясь по каменным ступеням, вы попадаете в помещение, где температура остается постоянной около 10-12 градусов Цельсия круглый год. Черные стены Cladosporium, дубовые бочки, выстроенные в коридорах, и тусклый свет создают атмосферу, которая делает дегустацию чем-то большим, чем просто проба вин. Обычно экскурсии включают объяснение производственного процесса, посещение галерей и дегустацию трех или более этикеток с возможностью покупки бутылок прямо на винодельне.
Практический совет: настоятельно рекомендуется заранее записываться на экскурсию, связавшись напрямую с винодельней по электронной почте или телефону, так как группы ограничены, а сессии дегустации организуются по записи. До Толкса можно доехать на автомобиле из Мишкольца за около час, или из Будапешта за примерно два с половиной часа. Лучшее время для посещения — осень, с сентября по ноябрь, когда можно увидеть сбор винограда и увидеть ботритизированные ягоды на гроздьях, еще находящихся в винограднике. Запланируйте как минимум два часа для полного посещения и наденьте свитер даже летом: винодельни холодные.
Сочетания и сувениры для дома
Токай Асу традиционно сочетается с голубыми сырами, такими как Рокфор или Горгонзола, с фуа-гра и десертами на основе сухофруктов и карамели. В Венгрии его также часто сочетают с кюртошкалач, типичным сладким рулетом, или употребляют как вино для медитации в конце трапезы. Oremus также предлагает возможность приобрести бутылки предыдущих годов, некоторые из которых датируются девяностыми годами, что представляет собой ценное сувенир для любителей.
Привезти домой бутылку Асу означает привезти продукт, который нельзя воспроизвести в другом месте: сочетание вулканических почв, осеннего тумана, Ботритиса и вековых традиций тесно связано с этим уголком Венгрии. Бутылка объемом 500 миллилитров Асу 5 путтоньош от Oremus стоит примерно от 30 до 60 евро в зависимости от года, в то время как Эссенция может превышать 100 евро за формат 100 миллилитров.
