Die Wände der Keller von Oremus sind mit einer dunklen, samtigen Schicht von Cladosporium cellare bedeckt, einem edlen Schimmel, der in der konstanten Feuchtigkeit der Untergeschosse gedeiht und von den lokalen Produzenten liebevoll fiókos genannt wird. Es ist kein Mangel, sondern eine biologische Signatur dieses Ortes: Seine Anwesenheit zeigt an, dass die Bedingungen von Temperatur und Feuchtigkeit über Jahrhunderte stabil geblieben sind und die Fässer sowie die Weine, die langsam in den unter dem Hügel von Tolcsva gegrabenen Gängen reifen, schützen.
Der Oremus-Keller befindet sich im Dorf Tolcsva, in der Nordostungarn, innerhalb der Weinregion Tokaj, die 2002 in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes als historisches Kulturlandschaft aufgenommen wurde. Das Anwesen wird von der spanischen Gruppe Vega Sicilia verwaltet, die Oremus 1993 nach dem Fall des kommunistischen Regimes erwarb und in die Restaurierung der historischen Gebäude sowie in die Wiederbelebung der traditionellen Techniken zur Herstellung des Tokaji Aszú investierte. Diese Kontinuität zwischen ungarischer Tradition und spanischer technischer Strenge ist bereits im ersten Glas spürbar.
Der vulkanische Terroir von Tokaj und die einheimischen Rebsorten
Die Region Tokaj verdankt ihren Ruf einer unwiederholbaren Kombination aus geologischen und klimatischen Faktoren. Die Böden sind vulkanischen Ursprungs, reich an Ton, Löss und Rhyolith-Tuff, und speichern die Sommerwärme, die sie im Herbst langsam abgeben. Dieses Merkmal, zusammen mit dem morgendlichen Nebel, der von den Flüssen Bodrog und Tisza aufsteigt, begünstigt die Entwicklung von Botrytis cinerea, dem edlen Schimmel, der die Trauben dehydriert und Zucker, Säuren und Aromen konzentriert.
Die Hauptrebsorten sind der Furmint, der das Rückgrat der meisten Tokaj-Weine bildet, und der Hárslevelű, der aromatischer und blumiger ist. Oremus produziert auch trockene Versionen von reinem Furmint, die ohne Restzucker vinifiziert werden und eine erstaunliche salzige Mineralität und frische Säure offenbaren. Diese trockenen Weine gewinnen internationale Aufmerksamkeit als Alternative zu den süßen Versionen und stellen einen hervorragenden Ausgangspunkt für diejenigen dar, die zum ersten Mal mit dem Gebiet in Berührung kommen.
Der Aszú: Geschichte und Klassifikation in Puttonyos
Der Tokaji Aszú ist wahrscheinlich der älteste Süßwein Europas, der mit einer dokumentierten Methode hergestellt wird. Die ersten schriftlichen Beschreibungen stammen aus dem 17. Jahrhundert, und die Tradition besagt, dass die erste absichtliche späte Ernte von botrytisierten Trauben um 1630 stattfand. Die traditionelle Klassifikation basiert auf den Puttonyos, Maßeinheiten, die die Menge an botrytisierter Traubenpaste angeben, die dem Basiswein hinzugefügt wird: je höher die Zahl, desto konzentrierter und süßer das Ergebnis. Heute schreibt die ungarische Gesetzgebung vor, dass ein Aszú mindestens 120 Gramm Restzucker pro Liter haben muss.
Oremus produziert Aszú in den Versionen 5 und 6 Puttonyos, sowie in der Essencia, die aus dem Most gewonnen wird, der spontan aus den botrytisisierten Trauben unter ihrem eigenen Gewicht fließt, ohne Pressung. Die Essencia hat einen so hohen Zuckergehalt, dass sie sehr langsam fermentiert und oft weniger als 2% Alkohol erreicht, und wird in kleinen Formaten von 100 Millilitern abgefüllt. Sie zu probieren ist ein seltenes Erlebnis: die Konsistenz ist fast sirupartig, mit Noten von getrockneten Aprikosen, Safran und Akazienhonig, die Minuten im Gaumen verweilen.
Der Besuch im Weinkeller: Was zu erwarten ist
Die Verkostungen finden in den historischen Gewölbekellern statt, von denen einige aus dem 18. Jahrhundert stammen. Wenn man die Steintreppen hinuntergeht, betritt man einen Raum, in dem die Temperatur das ganze Jahr über konstant bei etwa 10-12 Grad Celsius bleibt. Die schwarzen Wände aus Cladosporium, die in den Gängen aufgereihten Eichenfässer und das gedämpfte Licht schaffen eine Atmosphäre, die die Verkostung zu mehr als nur einer einfachen Weinprobe macht. Die Besichtigungsrouten beinhalten normalerweise eine Erklärung des Produktionsprozesses, den Besuch der Galerien und die Verkostung von drei oder mehr Etiketten, mit der Möglichkeit, die Flaschen direkt im Weinkeller zu kaufen.
Praktischer Tipp: Es wird dringend empfohlen, den Besuch im Voraus zu buchen, indem man die Kellerei direkt per E-Mail oder Telefon kontaktiert, da die Gruppen begrenzt sind und die Verkostungssitzungen nach Vereinbarung organisiert werden. Tolcsva ist mit dem Auto von Miskolc in etwa einer Stunde erreichbar, oder von Budapest in etwa zweieinhalb Stunden. Die beste Zeit für einen Besuch ist der Herbst, zwischen September und November, wenn man die Weinlese beobachten und die botrytisierten Trauben an den noch im Weinberg hängenden Trauben sehen kann. Planen Sie mindestens zwei Stunden für den vollständigen Besuch ein und tragen Sie auch im Sommer einen Pullover: Die Weinkeller sind kühl.
Kombinationen und Souvenirs zum Mitnehmen
Der Tokaji Aszú wird traditionell mit Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola, mit Foie Gras und mit Desserts auf Basis von Trockenfrüchten und Karamell kombiniert. In Ungarn ist es auch üblich, ihn mit kürtőskalács, dem typischen, auf einem Zylinder gerollten Gebäck, zu kombinieren oder ihn als Meditationswein am Ende einer Mahlzeit zu genießen. Oremus bietet auch die Möglichkeit, Flaschen aus früheren Jahrgängen zu kaufen, von denen einige aus den Neunzigerjahren stammen und ein wertvolles Souvenir für Liebhaber darstellen.
Eine Flasche Aszú nach Hause zu bringen bedeutet, ein Produkt zu erwerben, das anderswo nicht reproduziert werden kann: Die Kombination aus vulkanischen Böden, herbstlichem Nebel, Botrytis und Jahrhunderten von Tradition ist eng mit diesem Winkel Ungarns verbunden. Eine 500-Milliliter-Flasche Aszú 5 puttonyos von Oremus kostet ungefähr zwischen 30 und 60 Euro, je nach Jahrgang, während die Essencia über 100 Euro für das Format von 100 Millilitern kosten kann.
