Parmesanost Vacche rosse

I det sidste århundrede blev denne mindre produktive, men mere rustikke og langlivede race gradvist erstattet af mere rentable kvægracer. Racen var i fare for at uddø, og det var på det tidspunkt, at en gruppe af ihærdige og fremsynede opdrættere iværksatte et projekt til valorisering, som gav mulighed for en gradvis genopretning af kvægbestanden. Avlsbedrifterne ligger hovedsagelig i provinsen Reggio Emilia, og den producerede mælk leveres til mejerierne i Vacche Rosse-konsortiet, hvor den forarbejdes til "Vacche Rosse"-parmigiano Reggiano.De første henvisninger til kvægracen Reggiana i Parma- og Reggio Emilia-området er rapporteret af nogle munke i år 1000. Racen blev præsenteret på Wien-udstillingen i 1873. Genealogiske registreringer begyndte i 1950, og racestandarderne blev offentliggjort i 1953. Opdrætterforeningen blev officielt anerkendt i 1962.Racens demografi og udbredelsePopulationen toppede med omkring 41 000 køer omkring 1950'erne. Fra 1950'erne begyndte en stærk substitutionsproces med de kosmopolitiske racer Bruna Alpina og Friesian, hvilket førte til et gradvist fald i bestanden til 8 000 køer i 1970'erne. I 1981 nåede bestanden et historisk lavpunkt på 450 køer. I slutningen af 1980'erne, efter at produktionen af Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana var begyndt, var der en stigning i antallet af køer.af bestanden. I dag opdrættes der hovedsageligt kvæg af racen Reggiana i provinserne Reggio Emilia og Parma med i alt ca. 3 000 dyr.Beskrivelse af racen... og ostenReggiana-køerne er kendetegnet ved en fromentino-rød pels, der er blødgjort i de indre og nedre dele af lemmerne, omkring øjnene, snuden og halen. Den gennemsnitlige mælkeproduktion i 305 dages laktation er på 5,557 kg (3,45 % protein; 3,54 % fedt). Mælk fra Reggiana-racen er særlig velegnet til fremstilling af Parmigiano Reggiano på grund af dens høje kaseinindhold og gode egenskaber ved ostefremstilling. Især kasein er bedre egnet til langvarig modning, hvilket gør den særlig velegnet til fremstilling af langmodnet Parmigiano Reggiano. Derfor markedsføres Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse først efter 24 måneder med alle de utallige fordele, som dette medfører: Den har en bedre smag og aroma, en bedre fordøjelighed, et højere indhold af calcium, fosfor, proteiner og essentielle aminosyrer, og det absolutte fravær af laktose gør den velegnet til dem, der ikke kan tåle det, og den anbefales især af børnelæger til spædbørn og børn, til sportsfolk, der har brug for at spise uden at tynge sig selv, til kvinder, der har brug for et højere naturligt calciumindtag, og til alle dem, der lever et intenst liv, som vi gør i dag.Den gode mælk kombineret med en streng produktionsordning, der forpligter køerne til at fodre dem med grønt græs, forbuddet mod fodringsteknikker, der fremtvinger produktionen, brugen af korn uden genetisk modificerede organismer og osteproducentens erfaring og dygtighed gennem traditionel forarbejdning giver denne Parmigiano Reggiano en stærk smag og en mere intens strågul farve og unikke egenskaber.I den kornet, duftende pasta kan man genfinde duften og den naturlige karakter af de urter, der er typiske for produktionsområdet. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse kan serveres med frugtsennep, honning eller traditionel balsamicoeddike fra Modena, nydes i flager alene eller i hurtige salater, bruges som ingrediens til at give smag til dine bedste retter. Traditionelt gift med Lambrusco, men den passer også godt sammen med fyldige og strukturerede rødvine, hvide rosinvine og malvasia.