Parmezaanse kaas Vacche rosse

In de vorige eeuw werd dit minder productieve maar meer rustieke en langlevende ras geleidelijk vervangen door meer rendabele runderrassen. Het ras dreigde uit te sterven en het was toen dat een groep vasthoudende en vooruitziende fokkers een valorisatieproject opzette dat een gestaag herstel van de veestapel bevorderde. De fokbedrijven bevinden zich hoofdzakelijk in de provincie Reggio Emilia en de geproduceerde melk wordt geleverd aan de zuivelfabrieken van het Vacche Rosse Consortium waar zij wordt verwerkt tot Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse".De eerste verwijzingen naar het runderras Reggiana in de regio Parma en Reggio Emilia worden in het jaar 1000 door enkele monniken gemeld. Het ras werd voorgesteld op de Expo van Wenen in 1873. De genealogische registraties begonnen in 1950 en de rasstandaarden werden in 1953 gepubliceerd. De vereniging van fokkers werd officieel erkend in 1962.Demografie en verspreiding van het rasDe populatie piekte rond de jaren 1950 op ongeveer 41.000 koeien. Vanaf de jaren 1950 begon een sterk substitutieproces met de kosmopolitische rassen Bruna Alpina en Friesian, wat leidde tot een geleidelijke afname van de populatie tot 8.000 koeien in de jaren 1970. In 1981 bereikte de populatie een historisch dieptepunt van 450 koeien. Aan het einde van de jaren tachtig, na de start van de productie van Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, was er een toename van de populatie.bevolking. Tegenwoordig worden de runderen van het ras Reggiana hoofdzakelijk gefokt in de provincies Reggio Emilia en Parma, met in totaal ongeveer 3000 stuks.Beschrijving van het ras... en de kaasDe Reggiana wordt gekenmerkt door een fromentino rode vacht die verzacht is aan de binnen- en onderkant van de ledematen, rond de ogen, de snuit en de staart. De gemiddelde melkproductie in 305 dagen lactatie bedraagt 5,557 kg (3,45% eiwit; 3,54% vet). Melk van het ras Reggiana is bijzonder geschikt voor de productie van Parmigiano Reggiano vanwege het hoge caseïnegehalte en de goede kaasmakende eigenschappen. Met name caseïne is beter geschikt voor langdurige rijping, waardoor het bijzonder geschikt is voor de productie van langgerijpte Parmigiano Reggiano. Daarom wordt de Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse pas na 24 maanden op de markt gebracht, met alle ontelbare voordelen van dien: de smaak en het aroma zijn verbeterd, de verteerbaarheid is verbeterd, de aanwezigheid van calcium, fosfor, proteïnen, essentiële aminozuren, de absolute afwezigheid van lactose maakt het geschikt voor degenen die er intolerant voor zijn, het wordt in het bijzonder aanbevolen door kinderartsen voor zuigelingen en kinderen, voor sporters die moeten eten zonder zich te verzwaren, voor vrouwen die een hogere natuurlijke calciuminname nodig hebben, en voor allen die een intensief leven leiden zoals wij vandaag.De goede melk in combinatie met een strenge productieregeling die bepaalt dat de koeien met groen gras moeten worden gevoederd, het verbod op voedertechnieken die de productie forceren, het gebruik van niet genetisch gemodificeerde granen, en de ervaring en vaardigheid van de kaasmaker door de traditionele verwerking, geven deze Parmigiano Reggiano een sterke smaak en een intensere strogele kleur, en unieke kenmerken.In zijn korrelige, geurige pasta kan men de geur en de natuurlijkheid van de kruiden die typisch zijn voor het productiegebied, herontdekken. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse kan worden geserveerd met fruitmosterd, honing of traditionele Balsamico Azijn van Modena, in vlokken op zichzelf of in snelle salades, gebruikt als ingrediënt om smaak te geven aan uw beste gerechten. Traditioneel getrouwd met Lambrusco, gaat hij ook goed samen met volle en gestructureerde rode wijnen, witte rozijnenwijnen en malvasia.