Parmezan Vacche rosse

V zadnjem stoletju so to manj produktivno, a bolj kmečko in dolgoživo pasmo postopoma nadomestile donosnejše pasme goveda. Pasmi je grozilo izumrtje, zato je skupina vztrajnih in daljnovidnih rejcev pripravila projekt valorizacije, ki je prispeval k stalnemu povečanju števila govedi. Vzrejne kmetije so večinoma v pokrajini Reggio Emilia, proizvedeno mleko pa se dostavlja v mlekarne konzorcija Vacche Rosse, kjer se predeluje v parmigiano Reggiano "Vacche Rosse".Prve omembe pasme goveda Reggiana na območju Parme in Reggio Emilia so bile objavljene leta 1000 s strani nekaterih menihov. Pasma je bila predstavljena na dunajski razstavi Expo leta 1873. Rodovniška registracija se je začela leta 1950, standardi pasme pa so bili objavljeni leta 1953. Združenje rejcev je bilo uradno priznano leta 1962.Demografija in razširjenost pasmePopulacija pasme je dosegla najvišjo vrednost v petdesetih letih 20. stoletja, ko je znašala približno 41 000 krav. Od petdesetih let 20. stoletja dalje se je začel močan proces zamenjave s kozmopolitskimi pasmami Bruna Alpina in Friesian, kar je privedlo do postopnega zmanjšanja populacije na 8 000 krav v sedemdesetih letih 20. stoletja. Leta 1981 je populacija dosegla rekordno nizko število, in sicer 450 krav. Nato se je proti koncu osemdesetih let prejšnjega stoletja, po začetku proizvodnje parmezana Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, povečalo število krav.število prebivalcev. Danes se govedo pasme Reggiana redi predvsem v provincah Reggio Emilia in Parma, in sicer skupaj približno 3 000 glav.Opis pasme... in siraZa pasmo reggiana je značilna fromentinsko rdeča dlaka, ki je zmehčana na notranjih in spodnjih delih okončin, okoli oči, smrčka in repa. Povprečna proizvodnja mleka v 305 dneh laktacije znaša 5 557 kg (3,45 % beljakovin; 3,54 % maščobe). Mleko pasme reggiana je zaradi visoke vsebnosti kazeina in dobrih sirovih lastnosti še posebej primerno za proizvodnjo sira parmigiano reggiano. Zlasti kazein je primernejši za dolgotrajno zorenje, zato je še posebej primeren za proizvodnjo dolgo zorjenega sira Parmigiano Reggiano. Zato se Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse daje na trg šele po 24 mesecih z vsemi neštetimi prednostmi, ki jih to prinaša: Zaradi večjega okusa in arome, boljše prebavljivosti, prisotnosti kalcija, fosforja, beljakovin, esencialnih aminokislin, popolne odsotnosti laktoze je primeren za tiste, ki je ne prenašajo, pediatri ga priporočajo zlasti za dojenčke in otroke, za športnike, ki se morajo prehranjevati brez obremenjevanja, za ženske, ki potrebujejo večji vnos naravnega kalcija, in za vse tiste, ki živijo intenzivno življenje, kot ga živimo danes.Dobro mleko v kombinaciji s strogimi predpisi o proizvodnji, ki določajo obveznost krmljenja krav z zeleno travo, prepovedjo tehnik krmljenja, ki silijo v proizvodnjo, uporabo žit, ki niso gensko spremenjene, ter izkušnjami in spretnostjo sirarja pri tradicionalni predelavi dajejo siru Parmigiano Reggiano močan okus in intenzivnejšo slamnato rumeno barvo ter edinstvene lastnosti.V njegovi zrnati, dišeči masi lahko ponovno odkrijemo vonj in naravnost zelišč, značilnih za območje pridelave. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse se lahko postreže s sadnimi gorčicami, medom ali tradicionalnim balzamičnim kisom iz Modene, uživa v kosmičih samostojno ali v hitrih solatah, uporablja se kot sestavina za dodajanje okusa najboljšim jedem. Tradicionalno se ujema z lambruscom, dobro pa se ujema tudi s polnimi in strukturiranimi rdečimi vini, belimi vini z rozinami in malvazijo.