Parmezán Vacche rosse

V minulom storočí toto menej produktívne, ale vidieckejšie a dlhoveké plemeno postupne nahradili výnosnejšie plemená dobytka. Tomuto plemenu hrozilo vyhynutie a práve vtedy skupina húževnatých a prezieravých chovateľov vytvorila projekt valorizácie, ktorý podporil postupné obnovovanie stavov hovädzieho dobytka. Chovné farmy sa nachádzajú najmä v provincii Reggio Emilia a vyprodukované mlieko sa dodáva do mliekarní konzorcia Vacche Rosse, kde sa spracováva na Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse".Prvé zmienky o plemene dobytka Reggiana v oblasti Parmy a Reggio Emilia pochádzajú od niektorých mníchov z roku 1000. Plemeno bolo predstavené na výstave Expo vo Viedni v roku 1873. Genealogické registrácie sa začali v roku 1950 a štandardy plemena boli uverejnené v roku 1953. Združenie chovateľov bolo oficiálne uznané v roku 1962.Demografia a rozšírenie plemenaPopulácia dosiahla svoj vrchol približne v 50. rokoch 20. storočia, keď počet kráv dosiahol 41 000 kusov. Od 50. rokov 20. storočia sa začal silný proces substitúcie kozmopolitnými plemenami Bruna Alpina a Friesian, ktorý viedol k postupnému poklesu populácie na 8 000 kráv v 70. rokoch 20. storočia. V roku 1981 dosiahla populácia historické minimum 450 kráv. Následne koncom 80. rokov, po začatí výroby Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, došlo k nárastupopulácie. V súčasnosti sa hovädzí dobytok plemena Reggiana chová najmä v provinciách Reggio Emilia a Parma v celkovom počte približne 3 000 kusov.Opis plemena... a syraReggiana sa vyznačuje fromentínsky červenou srsťou, ktorá je zjemnená vo vnútorných a spodných oblastiach končatín, okolo očí, rypáku a chvosta. Priemerná produkcia mlieka za 305 dní laktácie je 5 557 kg (3,45 % bielkovín; 3,54 % tuku). Mlieko plemena Reggiana je obzvlášť vhodné na výrobu syra Parmigiano Reggiano vďaka vysokému obsahu kazeínu a dobrým syrárskym vlastnostiam. Najmä kazeín je vhodnejší na dlhšie zrenie, vďaka čomu je obzvlášť vhodný na výrobu dlhozrejúceho syra Parmigiano Reggiano. Preto sa Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse uvádza na trh až po 24 mesiacoch so všetkými nespočetnými výhodami, ktoré z toho vyplývajú: Jeho chuť a aróma sú lepšie, jeho stráviteľnosť je lepšia, obsahuje vápnik, fosfor, bielkoviny, esenciálne aminokyseliny, absolútna absencia laktózy ho robí vhodným pre tých, ktorí ju neznášajú, pediatri ho odporúčajú najmä pre dojčatá a deti, pre športovcov, ktorí sa potrebujú najesť bez toho, aby sa zaťažovali, pre ženy, ktoré potrebujú vyšší prirodzený príjem vápnika, a pre všetkých, ktorí žijú intenzívnym životom ako my dnes.Kvalitné mlieko v kombinácii s prísnymi výrobnými predpismi, ktoré stanovujú povinnosť kŕmiť kravy zelenou trávou, zákaz kŕmnych techník, ktoré nútia k výrobe, používanie obilnín bez GMO a skúsenosti a zručnosť výrobcu syra vďaka tradičnému spracovaniu dávajú tomuto syru Parmigiano Reggiano výraznú chuť a intenzívnejšiu slamovožltú farbu a jedinečné vlastnosti.V jeho zrnitej, voňavej hmote možno znovu objaviť vôňu a prirodzenosť bylín typických pre oblasť výroby. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse sa môže podávať s ovocnou horčicou, medom alebo tradičným balzamikovým octom z Modeny, vychutnávať si ho vo forme vločiek samostatne alebo v rýchlych šalátoch, používať ho ako prísadu na dochutenie najlepších jedál. Tradične sa spája s Lambruscom, ale hodí sa aj k plným a štruktúrovaným červeným vínam, bielym hrozienkovým vínam a malvázii.