Top of the World
Al segle passat aquesta raça menys productiva, però més rústica i longeva va ser substituïda gradualment per races de bestiar més rendibles. La raça va estar en perill d'extinció i va ser aleshores quan un grup de criadors tenaços i previsors va donar vida a un projecte de valorització que afavoria una recuperació constant del nombre d'animals. Les granges es troben principalment a la província de Reggio Emilia i la llet produïda s'entrega a les lleteres del Consorzio Vacche Rosse on es transforma en Parmigiano Reggiano del "Vacche Rosse".Les primeres referències referents a la raça de bestiar Reggiana, a la zona de Parma i Reggio Emilia, són reportades per alguns monjos l'any 1000. La raça es va presentar a l'Expo de Viena l'any 1873. Els registres genealògics van començar l'any 1950 i la raça es va publicar a 1953. L'associació de criadors va ser reconeguda oficialment l'any 1962.Distribució demogràfica i racialLa població va assolir un màxim d'unes 41.000 vaques a la dècada de 1950. A partir de la dècada de 1950 s'inicia un fort procés de substitució amb les races cosmopolites Bruna Alpina i Frisona que va provocar, als anys 70, una disminució progressiva de la població fins a les 8.000 vaques. L'any 1981 es va assolir el mínim històric de població: 450 vaques. Posteriorment, cap a finals de la dècada de 1980, després de l'inici de la producció de Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, hi va haver un augmentdemogràfics. Avui el bestiar de Reggiana es cria principalment a les províncies de Reggio Emilia i Parma, amb un total d'uns 3.000 caps.Descripció de la raça... i del formatgeLa Reggiana es caracteritza per un pelatge vermell fromentino atenuat a les zones internes i inferiors de les extremitats, al voltant dels ulls, el musell i la cua. La producció mitjana de llet en 305 dies de lactància és de 5.557 kg (3,45% de proteïnes; 3,54% de greix). La llet de raça Reggiana és especialment indicada per a la producció de Parmigiano Reggiano gràcies a l'alt percentatge de caseïna i a les bones propietats formatgeries. En particular, el tipus de caseïna és el més adequat per a un envelliment prolongat, per la qual cosa és especialment indicat per a la producció de Parmigiano Reggiano de llarga criança. Per aquest motiu, el Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse no es posa al mercat abans del mes 24, amb tots els innombrables avantatges que això comporta: es milloren el seu sabor i aroma, es millora la seva digestibilitat, la presència en calci, fòsfor, proteïnes, etc. aminoàcids essencials, l'absència absoluta de lactosa el fa apte per a aquells que hi són intolerants, és especialment recomanat pels pediatres per a nounats i nens, per a esportistes que necessiten menjar sense pesar, per a dones que necessiten una ingesta més natural de calci. , per a tots aquells que viuen una vida intensa com avui.La seva bona llet sencera combinada amb una estricta normativa de producció que preveu l'obligació d'alimentar les vaques amb herba verda, la prohibició de tècniques alimentàries que obliguen a la producció, l'ús de cereals no transgènics, i l'experiència i habilitat del formatger a través d'un procés tradicional, donen a aquest Parmigiano Reggiano un sabor fort i un color groc palla més intens, i unes característiques úniques.En la seva pasta granulosa i olorosa es pot redescobrir l'olor i la naturalitat de les herbes típiques de la zona de producció. El Parmigiano Reggiano Vacche Rosse es pot acompanyar amb mostassa de fruites, mel o vinagre balsàmic tradicional de Mòdena, degustats sols en escates o en amanides ràpides, utilitzades com a ingredient per donar sabor als vostres millors plats. Tradicionalment casat amb Lambrusco, també acompanya vins negres de gran cos i estructura, vins blancs passitos i malvasia.
