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Attention : le plat typique d'Elice, dans la province de Pescara, pourrait être trompeur. Qu'est-ce que les pâtes fraîches en sauce ont de si spécial ? Eh bien, pour commencer, pour le dire à la manière abruzzaise, "na freca di storia, di artigianato e di manualità". Dès le Moyen Âge, on trouve des preuves de la présence de moulins à eau pour moudre le blé le long de la rivière Fino, qui coule entre Pescara et Teramo. La farine et l'eau étaient si intrinsèquement liées à l'économie de la région que le prototype de pâtes qui en était fait s'appelait Molinara et était préparé en sauce blanche avec de l'ail, de l'huile et du piment. À cet égard, nous devons nous rappeler que A) la viande était un produit de luxe ; B) la tomate n'était même pas encore arrivée en Europe (et il a fallu longtemps avant que nous, Italiens, fassions confiance à son utilisation dans la cuisine).
Et c'est là que réside la tromperie du nom : le meunier, personnage clé dans le processus de transformation de la matière première, n'y est étonnamment pour rien. La mugnaia dérive plutôt de "mungere" (traite) et désigne le geste utilisé pour tirer les longs et plutôt gras brins de pâte de l'écheveau farineux, une manœuvre qui n'a rien de simple (elle requiert une certaine dextérité ainsi qu'une force physique) et qui rappelle le "pressage" du pis d'une vache laitière. Voici les origines et l'étymologie des pâtes alla mugnaia : comment ont-elles évolué aujourd'hui ? Il s'agit de pâtes fraîches à base de blé tendre et d'œuf, de forme allongée et d'une épaisseur d'au moins un centimètre. La sauce typique est faite de veau et de porc rissolés sur des poivrons, des oignons et des carottes hachés, auxquels on ajoute de la purée de tomates et des aubergines en dés. Enfin, un bon saupoudrage de fromage pecorino et l'inévitable verre de Montepulciano d'Abruzzo.
