Pasta från Gragnano

Pastaproduktionen i Gragnano går tillbaka till slutet av 1500-talet då de första familjeägda pastafabrikerna uppstod i området. Historiskt sett är det den 12 juli 1845 som Gragnano är känt för att vara pastasamhällets hemvist. Det var den 12 juli 1845, då kungen av kungariket Neapel, Ferdinand II av Bourbon, gav pastasamhällena i Gragnano det höga privilegiet att förse hovet med all långpasta. Från och med då blev Gragnano makaronistaden.I själva verket har pastatillverkningstraditionen i Gragnano ett mycket långt ursprung, som går tillbaka till romartiden. Redan på den tiden malde man vete i Gragnanoområdet: vattnet från Vernotico-floden, som flödade nerför den så kallade Valle dei Mulini (kvarnarnas dal), drev de paddlar som malde de grödor som anlände till sjöss från de romerska kolonierna. Det mjöl som erhölls på detta sätt förädlades sedan till bröd som skulle försörja de närliggande städerna Pompeji, Herculaneum och Stabiae.Med tiden gav de fattiga klassernas behov av att ha ett minimum av livsmedel upphov till en ny produktion, nämligen torr pasta, som tillverkas av durumvete som mals i området.Denna verksamhet blev snabbt en så viktig och djupt rotad tradition att man på 1500-talet i Neapel bildade ett företag för "vermicellari" och samtidigt gav kungens av Neapel i ett dekret en gragnanesisk man licensen att vara vermicellaro. Fram till 1600-talet var det ett ovanligt livsmedel, men efter den hungersnöd som drabbade kungariket Neapel blev det ett viktigt livsmedel tack vare dess näringsmässiga egenskaper och den uppfinning som gjorde det möjligt att tillverka pasta, känt som "vitt guld", till låg kostnad genom att pressa degen genom formar. Gragnano och Neapel var de idealiska jordarna för produktionen, tack vare deras mikroklimat med vind, sol och rätt fuktighet.Redan i början av 1800-talet hade staden Gragnano blivit berömd för kvaliteten på sin makaroni och det fanns så många som 70 pastafabriker, men det var i mitten av århundradet som produktionen nådde sin höjdpunkt: vid den tiden arbetade 75 % av den arbetande befolkningen inom makaroninäringen, det fanns mer än 100 pastafabriker och de producerade mer än 1 000 quintals pasta per dag. Under århundradenas lopp gick de strukturella och arkitektoniska förändringarna i staden hand i hand med produktionen av torrpasta. Via Roma, symbolen för Gragnano pasta, byggdes om för att gynna dess exponering mot solen och blev på så sätt ett slags naturlig torkplats för pasta.Än idag är det inte svårt att hitta tidstypiska bilder som visar gatan som är gulfärgad av de bambustockar som placerats på bockar där vermicelli- och ziti-pasta torkade. År 1885 nådde järnvägsnätet Gragnano för att möjliggöra en snabbare förflyttning av människor och framför allt varor: vete, gryn och pasta. På 1900-talet ledde jämförelsen mellan Gragnanos hantverksmässiga produktion och den framväxande industrin i norr till en drastisk minskning av Gragnanos pastafabriker. De som fortsatte sin verksamhet fokuserade på kvalitet.Nycklarna till Gragnano pastas framgång ligger i den månghundraåriga kvarnindustrin, professionalismen i produktionen av torrpasta på denna plats och de gynnsamma klimatförhållandena. Gragnano är en naturligt lämpad plats för produktion av pasta av durumvete. Staden ligger på flera olika höjdnivåer, från 350 till nästan 600 meter, på en platå med utsikt över havet, på den sydöstra spetsen av Neapelbukten, vid foten av Monti Lattari. I detta område, som ligger mellan bergen och havet, råder ett milt, balanserat och lätt fuktigt klimat året runt, vilket gör att pastan gradvis torkar ut. Dessutom strömmar rent vatten med låg klorhalt från källorna i Monte Faito, som pastaproducenterna i Gragnano alltid har använt för att tillverka pasta och som ger slutprodukten dess unika egenskaper. Konsten att tillverka pasta har gått i arv från generation till generation och vissa tekniker är fortfarande avgörande för att få fram en kvalitetsprodukt: bland annat bronsmatrisen, som ger Gragnano-pastan den typiska ojämnheten som gör att den kan hålla fast såsen till perfektion.Det finns för närvarande dussintals pastafabriker i Gragnano, varav åtta har anslutit sig till konsortiet "Gragnano Città della Pasta", som bildades 2003 i syfte att försvara och återuppliva Gragnano-traditionen. Konsortiets ordförande är Giuseppe Di Martino, delägare i Pastificio dei Campi och Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano är numera en I.G.P.-produkt tack vare det första kvalitetserkännande som EU beviljar pasta i Italien och Europa i enlighet med officiella kungörelse nr 198 av den 25 augusti 2010, som reglerar den skyddade geografiska beteckningen. Kraven för den skyddade geografiska beteckningen är följande: pastan får endast framställas i kommunen Gragnano med hjälp av semulina av durumvete och vatten från lokala akvifärer. Degen måste pressas genom bronsformade pressverktyg. Torkningen ska ske vid en temperatur mellan 40 och 80 grader. Efter nedkylning (inom 24 timmar) ska pastan förpackas, men utan att flyttas, så att produkten håller sig perfekt.