I casoncelli fanno parte della folta schiera di pasta ripiena che caratterizza e fa conoscere in tutto il mondo la cucina italiana. Sono un piatto tipico della cucina bergamasca, ma vengono declinati anche da altre cucine regionali: anche la gastronomia bresciana e quella del territorio della Val Camonica infatti ci regalano le loro gustose versioni dei casoncelli. I casoncelli alla bergamasca sono un piatto dalle origini antiche e nascono con un ripieno di formaggi, aglio, prezzemolo e pane, ingredienti che venivano mescolati tra loro e insaporiti dal brodo. Questi deliziosi fagottini di pasta fresca venivano poi conditi con una salsa a base di salvia, burro e pancetta. Sulle tavole delle famiglie più ricche, però, il ripieno era costituito da carne macinata o salumi, in aggiunta al formaggio, all’aglio e al pane. Anche gli impasti erano diversi: nei primi non erano presenti le uova, che erano utilizzate invece nell’impasto dei casoncelli che venivano preparati con la carne. A differenza dei casoncelli bergamaschi, che sono preparati con un impasto a base di farina, uova, olio extravergine d'oliva e sale, a Brescia i casoncelli si realizzano con un impasto fatto con farina, uova, sale e latte. Il ripieno non prevede l’aggiunta di salumi, ma è solo a base di carne, spezie e verdure. I casoncelli della Val Camonica, invece, sono preparati con un impasto di farina, uova, sale e latte che viene steso in una sfoglia sottile che raccoglie un ripieno di erbe, mortadella, salsiccia, formaggio grattugiato, patate e spezie.
