Paste din Gragnano

Producția de paste în Gragnano datează de la sfârșitul secolului al XVI-lea, când au apărut primele fabrici de paste de familie în zonă. Istoricul datează originea faimei orașului Gragnano ca patria pastelor făinoase la 12 iulie 1845, ziua în care regele Regatului Neapolelui, Ferdinand al II-lea de Bourbon, a acordat producătorilor de paste din Gragnano înaltul privilegiu de a furniza la curte toate pastele lungi. Din acel moment, Gragnano a devenit Orașul Macaroanelor.În realitate, tradiția fabricării pastelor în Gragnano are origini foarte îndepărtate, datând din epoca romană. Încă de pe atunci, grâul era deja măcinat în zona Gragnano: apele torentului Vernotico, care curgeau pe așa-numita Valle dei Mulini (Valea Morilor), acționau paletele care măcinau culturile sosite pe mare din coloniile romane. Făina astfel obținută era apoi transformată în pâine care urma să hrănească orașele învecinate Pompeii, Herculaneum și Stabiae.Cu timpul, nevoia claselor sărace de a dispune de un minim de hrană a dat naștere unei noi producții, cea a pastelor uscate, obținute din semolina de grâu dur măcinată în zonă.Această activitate a devenit în scurt timp o tradiție atât de importantă și de înrădăcinată, încât în secolul al XVI-lea, la Napoli, a fost înființată corporația "vermicellari" și, în același timp, un edict al regelui de Napoli a acordat licența de vermicellaro unui bărbat din Gragnanese. Până în secolul al XVII-lea, pastele erau un produs alimentar neobișnuit, dar, în urma foametei care a lovit Regatul Neapolelui, au devenit un produs alimentar esențial datorită calităților sale nutritive și pentru invenția care a făcut posibilă producerea pastelor, cunoscute sub numele de "aur alb", la costuri reduse, prin presarea aluatului prin matrițe. Solurile ideale pentru a permite producția erau Gragnano și Napoli, datorită microclimatului lor de vânt, soare și umiditate adecvată.Încă de la începutul secolului al XIX-lea, orașul Gragnano devenise faimos pentru calitatea macaroanelor sale și existau până la 70 de fabrici de paste, însă la mijlocul secolului producția a atins apogeul: la acea vreme, 75% din populația activă lucra în industria macaroanelor, existau peste 100 de fabrici de paste și se produceau peste 1000 de quintaluri de paste pe zi. De-a lungul secolelor, schimbările structurale și arhitecturale din oraș au mers mână în mână cu producția de paste uscate. Via Roma, simbolul pastelor din Gragnano, a fost remodelată pentru a favoriza expunerea sa la soare, devenind astfel un fel de loc de uscare naturală a pastelor.Chiar și astăzi, nu este dificil să găsești fotografii de epocă care arată strada colorată în galben de trestiile de bambus așezate pe niște suporturi pe care se uscau pastele vermicelli și ziti. În 1885, rețeaua feroviară a ajuns la Gragnano pentru a permite o circulație mai rapidă a oamenilor și mai ales a mărfurilor: grâu, semolă și paste. În secolul al XX-lea, comparația dintre producția artizanală din Gragnano și industria emergentă din nord a dus la o scădere drastică a fabricilor de paste din Gragnano. Cele care și-au continuat activitatea s-au concentrat pe calitate.Cheia succesului pastelor de Gragnano se găsește în existența de secole a unei industrii de morărit, în profesionalismul producției de paste uscate din acest loc și în condițiile climatice favorabile. Gragnano este un loc potrivit în mod natural pentru producția de paste din grâu dur. De fapt, localitatea se întinde pe mai multe niveluri de altitudine, de la 350 la aproape 600 de metri, pe un platou cu vedere la mare, la extremitatea sud-estică a Golfului Napoli, la poalele Munților Lattari. Această zonă, înghesuită între munți și mare, se bucură de o climă blândă, echilibrată și ușor umedă pe tot parcursul anului, ceea ce permite ca pastele să se usuce treptat. În plus, din izvoarele Monte Faito curge o apă pură, cu un conținut scăzut de clor, pe care producătorii de paste din Gragnano o folosesc dintotdeauna pentru fabricarea pastelor și care conferă produsului final caracteristici inconfundabile. Arta fabricării pastelor a fost transmisă din generație în generație pe aceste meleaguri, iar anumite tehnici sunt încă decisive pentru obținerea unui produs de calitate: printre acestea se numără, în special, matrița de bronz, care conferă pastelor de Gragnano acea rugozitate tipică, care le permite să rețină sosul la perfecție.În prezent, în Gragnano există zeci de fabrici de paste făinoase, dintre care opt au aderat la Consorțiul "Gragnano Città della Pasta", înființat în 2003 cu scopul de a apăra și relansa tradiția din Gragnano. Președintele consorțiului este Giuseppe Di Martino, partener al Pastificio dei Campi și al Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano este acum un produs I.G.P. datorită obținerii primei recunoașteri de calitate a UE acordate pastelor din Italia și din Europa, în conformitate cu Monitorul Oficial nr. 198 din 25 august 2010, care reglementează indicația geografică protejată. Cerințele mărcii I.G.P. sunt următoarele: pastele trebuie să fie produse pe teritoriul comunei Gragnano numai cu semolă de grâu dur și cu apă din pânza freatică locală. Aluatul trebuie să fie extrudat prin matrițe de bronz. Uscarea trebuie să aibă loc la o temperatură cuprinsă între 40° și 80° C. După răcire (în termen de 24 de ore), pastele trebuie ambalate, dar fără a fi mișcate, pentru ca produsul să se păstreze perfect.