Pavo al estilo Canzano

El territorio específico donde se prepara este plato abarca los municipios del valle del río Vomano y del río Tordino, y en menor medida la zona más septentrional de Val Vibrata y la más meridional de Val Fino. Se trata de una especialidad gastronómica que toma su nombre de Canzano, el pueblo donde se originaron las recetas, y se sirve fría, cortada en pequeños trozos que se cubren con una gelatina hecha con el caldo del pavo. La carne es de color ámbar claro, con un sabor pleno pero delicado. La preparación, bastante compleja, empieza por desplumar en seco el pavo, que se lava y se le quita sólo el esternón. A continuación se retiran las alas y las patas, y se rompe la espina dorsal con un rodillo o un hacha. Se retira el hueso de la cadera, que se utiliza durante la cocción; se limpia cuidadosamente el lomo, se abre el pavo y se sala uniformemente todo el ave. Los muslos se cortan en la unión y se doblan hacia la cavidad del cuerpo, luego el pavo se ata o se cose con hilo. Se coloca el ave en una cazuela de barro (o en una fuente de horno esmaltada) y se le añaden los condimentos (ajo, laurel y granos de pimienta, que se retiran al final), luego se cubre con agua hirviendo. La fuente se introduce en un horno (de leña, según la tradición) y se deja cocer durante unas cinco horas; se da la vuelta al pavo a mitad de la cocción y, si es necesario, se añade agua hirviendo. Cuando el pavo está cocido, se escurren los jugos de la cocción y se retiran los huesos restantes, se coloca en otra fuente y se vierte el caldo desgrasado sobre la carne, dejándolo enfriar para que se forme una capa de gelatina. El plato se consume mejor después de haber pasado dos días en el frigorífico (a 0-4°C). El primero en vender pavo al estilo Canzano, en los años 30, fue Domenico Piersanti, el carnicero local, aunque el plato estaba muy extendido en los hogares locales.