Peștele Pigo, o încântare a lacului

La Pigo pește (Rutilus pigus), numit, de asemenea, pygus, este un pește care aparțin ciprinid familie care trăiește în calm și adânc apele din lacuri și râuri. Ea are un corp îndesat, cu un cap mic; partea din spate a corpului este verzuie cu solzi tivita cu o tentă mai închisă tinde spre galben auriu pe părțile laterale. Burta este argintie și are aripioare gri. Spre deosebire de alte ciprinide, carnea de squartone este mai apreciată în gătit. Odată pescuit, squartone este tratat conform unei metode tradiționale care permite o conservare mai bună pe tot parcursul anului. În primul rând, pătratul este eviscerat și sfărâmat, apoi spălat, sărat și suspendat pentru a se usca ușor. În unele cazuri, "squartone"este presat sub prese de lemn, astfel încât posibila grăsime din pește să poată scăpa treptat. Acesta este apoi depozitat în recipiente de staniu sub un strat de ulei și cu frunze de dafin pentru o perioadă cuprinsă între 60 și 90 de zile. Produsul final are o consistență semi-dură și un gust ușor, cu unele note acre; mirosul este foarte intens și aromat. Este produsă în zona lacurilor Como, Iseo, Garda, unde este prins acest pește. În mod tradițional, squartone este tăiat în felii subțiri și servit ca un fel principal cu polenta. De asemenea, este mâncat ca un sos pentru început, la grătar sau pe pâine prăjită sau pe o felie de polenta prăjită.