Pecorino di Carmasciano

In der Provinz Avellino, in einer bergigen Gegend, in der zahlreiche vulkanische Phänomene die Morphologie des Bodens und der Vegetation beeinflussen, entsteht dieser Käse mit sehr interessanten sensorischen Noten. Das Gebiet von Carmasciano umfasste in der Römerzeit die heutigen Gemeinden Rocca San Felice und Guardia dei Lombardi. Ein Teil dieses Gebiets wurde den römischen Veteranen nach ihrem Sieg über die Samniten zugewiesen. Der Name Carmasciano leitet sich davon ab: Camarsius bedeutet Soldat, Anius bezeichnet den Besitz eines Landes. Carmasciano ist ein kleines Weidegebiet, das sich in einem Radius von etwa vier Kilometern im Ansanto-Tal im Herzen von Alta Irpinia erstreckt. Der größte Teil der Weideflächen befindet sich am Südhang, der vom Monte Forcuso zum Tal hin abfällt, zwischen 800 und 500 Metern über dem Meeresspiegel. Virgil beschreibt diesen Ort in seiner Aeneis als ein verwunschenes Land: "Es gibt einen Ort in der Mitte Italiens, der von hohen Bergen umgeben ist, der überall berühmt und gefeiert wird: das Tal des Ansanto. Hier und da gibt es dunkle Wälder, und zwischen den Wäldern einen Fluss, der über große Steine rauscht und stürzt und die Ufer so aushöhlt und abschneidet, dass er zu einer schrecklichen Höhle und einem Strudel wird". Charakteristisch für das Tal ist die Rocca San Felice Mephite, ein See schwefelhaltigen Ursprungs, der von schwefelhaltigen Becken gespeist wird, die durch Gasemissionen aus dem Untergrund kochen. Der Schwefel, der aus dem Wasser austritt, charakterisiert die Futteressenzen des Gebiets, die wiederum der Milch einen ganz besonderen und komplexen Geschmack verleihen. Der in diesem Gebiet hergestellte Pecorino riecht nämlich stark nach Schwefel, frischer Milch, frisch gemähtem Gras und Blumen. Im Mund zeigt sich zunächst ein süßer und sehr delikater Geschmack, dann eine würzige Note und zum Schluss ein leichter Nachgeschmack von Schwefel. Die rohe Schafsmilch (ohne Zusatz von Fermenten) wird in den "caccavo" (Kupferkessel) gegeben und über einem Holzfeuer auf eine Temperatur von 36-38° erhitzt. Die Gerinnung erfolgt mit Lamm-, Ziegen- oder sogar Kälberlab. Der Käsebruch wird in reiskorngroße Körner zerkleinert und setzt sich auf dem Boden des Kessels ab. Der Käsebruch wird dann gesammelt, in Weidenkörbe gefüllt und in heißer Molke gekocht. Die Besalzung ist trocken. Der Pecorino Carmasciano erreicht seine maximale sensorische Ausdruckskraft nach einer Reifezeit von etwa 12 Monaten. Die Rolle der Reifungsräume ist von grundlegender Bedeutung: Der Schimmel, der sich in ihnen entwickelt, trägt zur perfekten Reifung des Produkts bei. Bis in die 1950er Jahre produzierte jede Bauernfamilie Pecorino für den Eigenbedarf und züchtete zwei Schafrassen: Laticauda und Bagnelese (auch bekannt als Malvizza). Später steigerten die in der Gegend verbliebenen Familien die Zahl der Tiere auf bis zu 50 Schafe: Die Produktion wurde so zu einer Einkommensquelle. Im November 1980 begann mit dem Erdbeben in Irpinia die Verödung des Landes, und die kleinen Herden verschwanden fast vollständig.