Pecorino di Carmasciano

In de provincie Avellino, in een berggebied waar tal van vulkanische verschijnselen de morfologie van de bodem en planten beïnvloeden, wordt deze kaas geboren met beslist interessante zintuiglijke noten.. Het gebied van Carmasciano omvatte, ten tijde van de Romeinen, de huidige gemeenten Rocca San Felice en Guardia dei Lombardi. Een deel van dit gebied werd toegewezen aan Romeinse veteranen na de overwinning op de Samnieten. De naam Carmascianus komt van dit alles: Camarsius betekent soldaat, Anius geeft het bezit van een fonds aan. Carmasciano is een klein weiland dat zich uitstrekt over een straal van ongeveer vier km in de ansanto-vallei, in het hart van boven Irpinia. De meeste weiden zijn geconcentreerd langs de op het zuiden gerichte helling, die hellingen van Mount Forcuso naar de vallei, tussen 800 en 500 meter boven de zeespiegel. Vergilius, in de Aeneid, beschrijft deze plaats als een betoverd land: "Er is een plaats in het centrum van Italië omringd door hoge bergen, beroemd en beroemd in elke plaats: de Ansanto vallei. Het heeft Quinci en dus donkere bossen, en tussen de bossen een rivier die voor grote stenen rommelt en valt, en ja knaagt aan de Ripes en de steepes, die verschrikkelijke grot en Kloof maakt". De vallei wordt in feite gekenmerkt door de aanwezigheid van de Mephite van Rocca San Felice, een meer van zwavelhoudende oorsprong gevoed door zwavelhoudende zwembaden, die kookt als gevolg van gasemissies uit de ondergrond. De zwavel die uit het water komt kenmerkt de voederessences van het gebied, die op hun beurt de melk een zeer bijzondere en complexe smaak geven. De pecorino geproduceerd in dit gebied heeft in feite een sterke geur van zwavel, hints van verse melk, vers gemaaid gras en bloemen. In de mond neemt eerst een zoete en zeer delicate smaak waar, dan een kruidige noot en, in de afdronk, een lichte nasmaak van zwavel. Rauwe schapenmelk (zonder toevoeging van fermenten) wordt geplaatst in de "caccavo" (koperen ketel), verwarmt tot de temperatuur van 36-38° coagulatie vindt plaats met lamsvlees of kid Leb of zelfs kalfsvlees. De wrongel wordt gebroken totdat korrels ter grootte van een rijstkorrel worden verkregen en achtergelaten om zich op de bodem van de ketel te vestigen. Vervolgens wordt het deeg verzameld, in Wicker fuscelle afgezet en wordt het later gebroeid in heet serum. Zouten is droog. Pecorino di Carmasciano bereikt zijn maximale sensorische expressiviteit naar 12 maanden van veroudering. De rol van de kruidenruimtes is fundamenteel: de mallen die zich daarin ontwikkelen, dragen bij aan de perfecte rijping van het product. Tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw produceerde elke boerenfamilie pecorino kaas voor gezinsconsumptie en fokte twee schapenrassen: laticauda en bagnelese (ook wel malvizza genoemd). Later, de gezinnen die op het grondgebied blijven verhoogd het aantal hoofden tot 50 schapen: de productie is dus uitgegroeid tot een bron van inkomsten. In November 1980 betekende de aardbeving in Irpinia het begin van het verlaten van het land en de kleine boerderijen zijn bijna volledig verdwenen.