Pecorino di Carmasciano

I provinsen Avellino, i ett bergsområde där många vulkaniska fenomen påverkar jordens och växternas morfologi, föds denna ost med definitivt intressanta sensoriska anteckningar.. Området Carmasciano inkluderade, vid romarnas tid, de nuvarande kommunerna Rocca San Felice och Guardia dei Lombardi. En del av detta territorium tilldelades romerska veteraner efter segern över samniterna. Namnet Carmascian kommer från allt detta: Camarsius betyder soldat, Anius indikerar innehav av en fond. Carmasciano är ett litet betesområde som sträcker sig i en radie på cirka fyra km i ansantodalen, i hjärtat av övre Irpinia. De flesta betesmarkerna är koncentrerade längs den söderläge sluttningen, som lutar från Mount Forcuso till dalen, mellan 800 och 500 meter över havet. Virgil, i Aeneid, beskriver denna plats som ett förtrollat land: "Det finns en plats i centrala Italien omgiven av höga berg, kända och berömda på alla platser: Ansanto-dalen. Det har Quinci och därför mörka skogar, och bland skogen en flod som för stora stenar mullrar och faller, och ja gnager Ripes och brantarna, vilket gör hemsk grotta och klyfta". Dalen kännetecknas faktiskt av närvaron av Mefiten av Rocca San Felice, en sjö av svavelhaltigt ursprung som matas av svavelhaltiga pooler, som kokar till följd av gasutsläpp från undergrunden. Svavel som härrör från vattnet kännetecknar områdets foderessenser, vilket i sin tur ger mjölken en mycket speciell och komplex smak. Pecorino som produceras i detta område har faktiskt en stark olfaktorisk anteckning av svavel, tips av färsk mjölk, nyklippt gräs och blommor. I munnen uppfattar först en söt och mycket delikat smak, sedan en kryddig anteckning och i mål, en liten eftersmak av svavel. Rå fårmjölk (utan tillsats av fermenter) placeras i "caccavo" (kopparpanna), värmer upp till temperaturen på 36-38 kcal koagulering sker med lamm eller barnlöp eller till och med kalvkött. Ostmassan bryts tills granuler storleken på ett riskorn erhålls och lämnas för att sätta sig på botten av pannan. Därefter samlas degen, löses i flätad fuscelle och senare skållas den i varmt serum. Saltning är torr. Pecorino di Carmasciano når sin maximala sensoriska uttrycksförmåga mot 12 månaders åldrande. Kryddrummens roll är grundläggande: formarna som utvecklas inuti dem bidrar till den perfekta mognaden av produkten. Fram till femtiotalet av förra seklet producerade varje bondefamilj pecorinoost för familjekonsumtion och uppfödde två fårraser: laticauda och bagnelese (även kallad malvizza). Senare ökade familjerna kvar på territoriet antalet huvuden upp till 50 får: produktionen har därmed förvandlats till en inkomstkälla. I November 1980 jordbävningen i Irpinia markerade början på nedläggningen av markerna och de små gårdarna har nästan helt försvunnit.