Pecorino di Pietraroj

Descrizione

Brânză moale de oaie cu structură compactă și găuri foarte rare. Acesta diferă de alte brânzeturi de lapte de oaie pentru dimensiunea mai mare, în special pentru diametrul formelor, care poate ajunge la 35 - 40 cm, cu o înălțime a desculțului de 12 - 15 cm și pentru utilizarea așa-numitei "aquazizza", un fel de cheag lichid produs manual. Odată cu avansul maturării și cu utilizarea diferitelor metode, aroma trece de la dulce cu pastă albă și moale la o pastă mai elastică, cu o culoare ușor paie și gust dulce, dar mai marcată, până când capătă o consistență compactă și fulgi fractură de culoare paie mai marcată, aromă decisă și tendențial picantă. La vedere are o culoare galbenă de paie puternică, strălucitoare pentru aplicarea uleiului și a uleiului de măsline pe coajă, cu amprente evidente ale fascerului, până la culoarea maro a celor mai condimentate forme. Laptele destinat producției provine din mulsul dublu (seara și dimineața) al oilor crescute în zona de producție. Acestea sunt hrănite cu pășuni montane și suplimentarea cerealelor și furajelor locale. Laptele integral se coagulează la o temperatură de 35% acestea sunt scufundate în apă adăugată cu sare (2 kg la 10 litri de apă), fierte anterior mult timp pentru a dizolva sarea în întregime și apoi aduse la 35/36 C demijohnurile, închise, se păstrează cel puțin 40 - 50 de zile în pivniță, la întuneric și la rece. Pentru prelucrarea brânzeturilor precum caciocavallo, provolone, scamorze și pecorino vine au folosit apa limpede, gălbuie la sfârșitul procesului sau cheagul solid găsit în apă călduță și redus la pastă, sau chiar în interiorul cheagului. În cazul utilizării acquazizza veți avea un produs mai delicat și mai armonios, mai puțin condimentat la condiment; în cazul utilizării cheagului solid epuizat, condimentul va induce o aromă mai puternică și o prezență mai mare de note picante; folosind cheag solid care nu este exploatat, veți avea aroma și picantul maxim pe aceeași durată a condimentului. Ruperea cașului are loc după aproximativ 30 de minute, se face manual sau cu spini rupți în lemn sau oțel inoxidabil până când obțineți bucăți de dimensiuni de la o alună la un bob de porumb. Cașul se odihnește astfel sub ser timp de aproximativ 10 minute, apoi este extras manual și plasat în plastic canestrat sau fuscelle de răchită. Sărarea se face uscată cu sare medie pentru frecare la suprafață după aproximativ două ore de la formare. După 7 zile se scoate din forme și se usucă pe scânduri sau spaliere din lemn de fag, unde periodic și dacă este necesar, în timpul maturării, se unge cu ulei de măsline. Etapele de procesare sunt următoarele: - mulsul laptelui crud și încălzirea la 35 C; - Adăugarea de cheag lichid sau aquazizza; - Pauză de caș; - Maturarea cașului sub serul mamei; - Extracția serului; - separarea cașului și presarea în fuscelle; - Sărarea suprafețelor cu sare alimentară cu granulație medie; - Uscarea pe blaturi sau rafturi din lemn; - condimente în camere tradiționale proaspete, numite caselle. A se consuma în puritate sau asociat cu vinuri roșii cu conținut mediu de alcool.