Top of the World
Mehki ovčji sir s kompaktno strukturo in zelo redkimi luknjami. Od drugih sirov iz ovčjega mleka se razlikuje po večji velikosti, zlasti po premeru oblik, ki lahko dosežejo 35 - 40 cm, z višino bosih nog 12 - 15 cm in za uporabo tako imenovane "akvazizze", neke vrste tekočega sirila, proizvedenega ročno. Z napredovanjem zorenja in z uporabo različnih metod okus prehaja od sladke z belo in mehko pasto do bolj elastične paste z rahlo slamnato barvo in sladkim okusom, vendar bolj izrazit, dokler ne dobi kompaktne konsistence in kosmičev zlom slamnate barve bolj izrazit, odločen okus in tendenčno začinjen. Na vidiku ima močno slamnato rumeno barvo, sijočo za nanašanje olja in oljčnega olja na kožo, z očitnimi odtisi fascere, do rjave barve najbolj začinjenih oblik. Mleko, namenjeno za proizvodnjo, prihaja iz dvojne molže (zvečer in zjutraj) ovac, vzrejenih na območju pridelave. Hranijo se z gorskimi pašniki in dodatki lokalnih žit in krme. Polnomastno mleko se koagulira pri temperaturi 35 etra te potopimo v vodo, dodano s soljo (2 kg na 10 litrov vode), predhodno dolgo kuhamo, da se sol v celoti raztopi, nato pa jo pripeljemo na 35/36 C demijohne, zaprte, hranimo vsaj 40 - 50 dni v kleti, v temi in na hladnem. Za predelavo sirov, kot so caciocavallo, provolone, scamorze in pecorino vine, so uporabili vodo, ki je na koncu postopka bistra, rumenkasta, ali trdno sirilo, ki ga najdemo v mlačni vodi in reduciramo v pasto ali celo notranjost sirila. V primeru uporabe akvazizze boste imeli bolj občutljiv in harmoničen izdelek, manj začinjenv začimbi; v primeru uporabe trdnega sirila, ki je izčrpan, bo začimba povzročila močnejši okus in večjo prisotnost začinjenih not; z uporabo trdnega sirila, ki ni izkoriščen, boste imeli največji okus in pikantnost za enako trajanje začimbe. Lomljenje skute poteka po približno 30 minutah, opravi se ročno ali z zdrobljenimi špini v lesu ali nerjavečem jeklu, dokler ne dobite grudic velikosti od lešnika do koruznega zrna. Skuta tako počiva pod serumom približno 10 minut, nato pa jo ročno ekstrahiramo in damo v kanestratno plastiko ali pleteno fuscelle. Soljenje se opravi suho s srednjo soljo za drgnjenje na površini po približno dveh urah od oblikovanja. Po 7 dneh ga odstranimo iz obrazcev in damo, da se posuši na bukovih lesenih deskah ali rešetkah, kjer ga občasno in po potrebi med zorenjem namažemo z olivnim oljem. Koraki obdelave so naslednji: - molža surovega mleka in ogrevanje na 35 C; - Dodajanje tekočega sirila ali akvazizze; - Skuta odmor; - Zorenje skute pod matičnim serumom; - Ekstrakcija seruma; - ločevanje skute in stiskanje v fuscelle; - Soljenje površin s srednje zrnato soljo hrane; - Sušenje na lesenih vrhovih ali stojalih; - začimbe v tradicionalnih svežih prostorih, imenovanih caselle. Za uživanje v čistosti ali v kombinaciji z rdečimi vini srednje vsebnosti alkohola.
