Queijo de ovelha macio com estrutura compacta e buracos muito raros. Difere de outros queijos de leite de ovelha para o tamanho maior, em particular para o diâmetro das formas, que podem atingir 35 - 40 cm, com uma altura dos pés descalços de 12 - 15 cm, e para o uso do chamado "aquazizza", uma espécie de coalho líquido produzido à mão. Com o avanço da maturação e com o uso de diferentes métodos, o sabor vai de doce com pasta branca e macia para uma pasta mais elástica com uma cor ligeiramente palha e sabor doce, mas mais marcada, até adquirir uma consistência compacta e flocos fratura de cor palha mais marcada, sabor decidido e tendencialmente picante. À vista, tem uma forte Cor Amarelo palha, brilhante para a aplicação de óleo e azeite na casca, com impressões evidentes do fascere, até a cor marrom das formas mais temperadas. O leite destinado à produção vem da ordenha dupla (noite e manhÃ) das ovelhas criadas na área de produção. Eles são alimentados com pastagem de montanha e suplementação de cereais e forragens locais. O leite integral é coagulado a uma temperatura de 35 ° estes são imersos em água adicionada com sal (2Kg por 10 litros de água), previamente fervidos por um longo tempo para dissolver o sal inteiramente e depois trazidos para 35/36 C os demijohns, fechados, são mantidos pelo menos 40 - 50 dias na adega, no escuro e fresco. Para o processamento de queijos como caciocavallo, provolone, scamorze e pecorino vine usou a água que é clara, amarelada no final do processo, ou o coalho sólido encontrado em água morna e reduzido a colar, ou mesmo o interior do coalho. No caso de uso de acquazizza você terá um produto mais delicado e harmonioso, menos picante no tempero; no caso de uso de coalho sólido esgotado, o tempero induzirá um sabor mais forte e uma maior presença de notas picantes; usando coalho sólido não explorado, você terá o máximo sabor e tempero para a mesma duração do tempero. A quebra da coalhada ocorre após cerca de 30 minutos, é feita manualmente ou com espini quebrado em madeira ou aço inoxidável até obter pedaços de tamanho de uma avelã a um grão de milho. A coalhada, portanto, repousa sob soro por cerca de 10 minutos, em seguida, é extraída manualmente e colocada em plástico canestrado ou fuscelle de vime. A salga é feita seca com sal médio para esfregar na superfície após cerca de duas horas da formação. Após 7 dias, é removido das formas e colocado para secar em tábuas de madeira de faia ou treliças onde periodicamente e, se necessário, durante a maturação, é untado com azeite. As etapas de processamento são as seguintes: - ordenha de leite cru e aquecimento a 35 C; - Adição de coalho líquido ou aquazizza; - Ruptura da coalhada; - Maturação da coalhada sob soro materno; - Extração sérica; - separação da coalhada e prensagem no fuscelle; - Salga de superfícies com sal alimentar de grão médio; - Secagem em tampos ou prateleiras de madeira; - tempero em salas frescas tradicionais, chamadas caselle. Para ser consumido em pureza ou emparelhado com vinhos tintos de teor alcoólico médio.
