Pecorino di Pietraroj

Descrizione

Mäkký ovčí syr s kompaktnou štruktúrou a veľmi vzácnymi otvormi. Odlišuje sa od ostatných syrov z ovčieho mlieka pre väčšiu veľkosť, najmä pre priemer tvarov, ktoré môžu dosiahnuť 35 - 40 cm, s výškou naboso 12 - 15 cm a pre použitie takzvaného "aquazizza", druh tekutého syridla vyrábaného ručne. S predstihom dozrievania as použitím rôznych metód prechádza chuť od sladkej s bielou a mäkkou pastou k pružnejšej paste s mierne slamovou farbou a sladkou chuťou, ale výraznejšou, až kým nezíska kompaktnú konzistenciu a vločky zlomenina slamy farba výraznejšia, chuť rozhodnutá a tendenčne korenistá. Pri pohľade má silnú slamovo žltú farbu, lesklú na aplikáciu oleja a olivového oleja na kôru, so zreteľnými odtlačkami fascere, až po hnedú farbu najokorenejších foriem. Mlieko určené na výrobu pochádza z dvojitého dojenia (večer a ráno) oviec chovaných vo výrobnej oblasti. Kŕmia sa horskými pastvinami a doplnením miestnych obilnín a krmiva. Plnotučné mlieko sa zráža pri teplote 35° tieto sa ponoria do vody pridanej soľou (2 kg na 10 litrov vody), predtým sa dlho varia, aby sa soľ úplne rozpustila, a potom sa privedú na 35/36 C demijohny, Uzavreté, sa uchovávajú najmenej 40 - 50 dní v pivnici, v tme a chlade. Na spracovanie syrov, ako je caciocavallo, provolone, scamorze a pecorino vine, sa použila voda, ktorá je na konci procesu číra, žltkastá, alebo tuhé syridlo nachádzajúce sa vo vlažnej vode a redukované na pastu, alebo dokonca vnútro syridla. V prípade použitia acquazizza budete mať jemnejší a harmonickejší produkt, menej korenistý v korení; v prípade použitia tuhého syridla vyčerpaného, korenie vyvolá silnejšiu chuť a väčšiu prítomnosť korenistých tónov; pri použití pevného syridla, ktoré sa nevyužíva, budete mať maximálnu chuť a korenistosť počas rovnakého trvania korenia. K rozbitiu tvarohu dochádza asi po 30 minútach, robí sa to ručne alebo zlomenými klincami z dreva alebo nehrdzavejúcej ocele, až kým nezískate hrudky veľkosti od lieskových orechov po kukuričné zrno. Tvaroh tak spočíva pod sérom asi 10 minút, potom sa ručne extrahuje a umiestni do canestrate plastu alebo prúteného fuscelle. Solenie sa vykonáva suché so strednou soľou na trenie na povrchu asi po dvoch hodinách od tvarovania. Po 7 dňoch sa odstráni z foriem a vysuší sa na doskách z bukového dreva alebo trelážach, kde sa pravidelne a ak je to potrebné, počas dozrievania namazať olivovým olejom. Kroky spracovania sú nasledovné: - dojenie surového mlieka a ohrev na 35 C; - Pridanie tekutého syridla alebo aquazizzy; - Prestávka tvarohu; - Zrenie tvarohu pod materským sérom; - Extrakcia séra; - oddelenie tvarohu a lisovanie do fuscelle; - Solenie povrchov stredne zrnitou potravinovou soľou; - Sušenie na drevených doskách alebo regáloch; - korenie v tradičných čerstvých miestnostiach, nazývaných caselle. Na konzumáciu v čistote alebo v kombinácii s červenými vínami so stredným obsahom alkoholu.