Kompaktse struktuuri ja väga haruldaste aukudega pehme lambajuust. See erineb teistest lambapiimajuustudest suurema suuruse poolest, eriti kuju läbimõõdu poolest, mis võib ulatuda 35-40 cm - ni, paljajalu kõrgusega 12-15 cm, ja nn "aquazizza" kasutamiseks, omamoodi käsitsi toodetud vedel laap. Küpsemise edenedes ja erinevate meetodite kasutamisel läheb maitse magusast valge ja pehme pastaga elastsemaks pastaks, millel on kergelt õlgvärv ja magus maitse, kuid mis on märgatavam, kuni see omandab kompaktse konsistentsi ja helveste murd õlgvärv märgatavam, maitse otsustatud ja tendentsiaalselt vürtsikas. Nägemisel on sellel tugev õlgkollane värv, läikiv õli ja oliiviõli koorele kandmiseks, ilmsete fascere jäljenditega kuni kõige maitsestatud vormide pruuni värvini. Tootmiseks ettenähtud piim pärineb tootmisalal kasvatatavate lammaste topeltlüpsist (õhtul ja hommikul). Neid söödetakse mägikarjamaade ning kohalike teraviljade ja sööda lisamisega. Täispiim koaguleeritakse temperatuuril 35, need kastetakse soolaga lisatud vette (2 kg 10 liitri vee kohta), eelnevalt keedetakse pikka aega soola täielikuks lahustamiseks ja viiakse seejärel 35/36 C - ni suletud demijohnid hoitakse vähemalt 40-50 päeva keldris, pimedas ja jahedas. Selliste juustude töötlemiseks nagu caciocavallo, provolone, scamorze ja pecorino viinapuu kasutas protsessi lõpus selget, kollakat vett või leiges vees leiduvat tahket laabi, mis on vähendatud pastaks, või isegi laabi sisemust. Acquazizza kasutamise korral on teil õrnem ja harmoonilisem toode, vähem vürtsikamaitseaine; tahke laabi kasutamise korral ammendatud, maitsestamine kutsub esile tugevama maitse ja suurema vürtsikate nootide olemasolu; tahke laabi kasutamisel, mida ei kasutata, on teil maitseaine sama kestuse jooksul maksimaalne maitse ja vürtsikus. Kohupiima purustamine toimub umbes 30 minuti pärast, seda tehakse käsitsi või puidust või roostevabast terasest purustatud spiniga, kuni saate sarapuupähklist maisiterani suurusega tükke. Kohupiim puhkab seega seerumi all umbes 10 minutit, seejärel ekstraheeritakse käsitsi ja asetatakse canestrate plastikust või vitstest fuscelle ' i. Soolamine tehakse kuivalt keskmise soolaga, et pinnale hõõruda umbes kahe tunni pärast vormimisest. 7 päeva pärast eemaldatakse see vormidest ja pannakse kuivama pöögipuidust laudadele või trellistele, kus seda perioodiliselt ja vajadusel küpsemise ajal määritakse oliiviõliga. Töötlemise etapid on järgmised: - toorpiima lüpsmine ja kuumutamine kuni 35 C; - Vedela laabi või aquazizza lisamine; - Kohupiima paus; - Kohupiima küpsemine ema seerumi all; - Seerumi ekstraheerimine; - kohupiima eraldamine ja fuscelle sisse pressimine; - Pindade soolamine keskmise teralise toidu soolaga; - Kuivatamine puidust topsidel või riiulitel; - maitsestamine traditsioonilistes värsketes ruumides, mida nimetatakse caselle ' iks. Tarbida puhtuses või koos keskmise alkoholisisaldusega punaste veinidega.
