Pecorino di Pietraroj

Kompakt yapısı ve çok nadir delikleri olan yumuşak koyun peyniri. Diğer koyun sütü peynirlerinden daha büyük boyutlarda, özellikle 35 - 40 cm'ye ulaşabilen şekillerin çapı, 12 - 15 cm'lik Yalınayak yüksekliği ve "aquazizza" olarak adlandırılan bir çeşit sıvı peynir mayası kullanımı için farklıdır elle üretilir. Olgunlaşmanın ilerlemesi ve farklı yöntemlerin kullanılmasıyla, lezzet beyaz ve yumuşak macunlu tatlıdan hafif saman rengi ve tatlı tadı olan daha elastik bir macuna, ancak kompakt bir kıvam elde edinceye kadar daha belirgin hale gelir ve pullar saman renginin kırılması daha belirgin, lezzet kararlaştırılmış ve eğilimli olarak baharatlı. Görüşte, kabuğa yağ ve zeytinyağı uygulamak için parlak, güçlü bir saman sarısı rengine sahiptir, fascere'nin belirgin izleri ile, en tecrübeli formların kahverengi rengine kadar. Üretime yönelik süt, üretim alanında yetiştirilen koyunların çift sağımından (akşam ve sabah) gelir. Dağ meraları ve yerel tahıl ve yem takviyesi ile beslenirler. Tam yağlı süt 35 ° 'lik bir sıcaklıkta pıhtılaştırılır Bunlar tuzla ilave edilen suya batırılır (10 litre su başına 2 Kg), daha önce TUZU tamamen çözmek için uzun süre kaynatılır ve daha sonra 35/36 C'ye getirilir demijohnlar, kapalı, en az 40 - 50 gün içinde tutulur. mahzende, karanlıkta ve serin. Caciocavallo, provolone, scamorze ve pecorino asma gibi peynirlerin işlenmesi için, işlemin sonunda berrak, sarımsı olan suyu veya ılık suda bulunan ve macuna indirgenmiş katı mayayı veya hatta mayanın içini kullandı. Acquazizza kullanımı söz konusu olduğunda daha hassas ve uyumlu bir ürün, az spicyat baharat olacak; yorgun katı mayası kullanılması durumunda, baharat; istismar değil sağlam mayası kullanarak, baharat, aynı süre için en fazla lezzet ve müstehcenlik olacak baharatlı notaların güçlü bir lezzet ve daha büyük bir varlığa neden olacaktır. Süzme peynirin kırılması yaklaşık 30 dakika sonra gerçekleşir, bir fındıktan bir mısır tanesine kadar büyüklükte topaklar elde edene kadar elle veya ahşap veya paslanmaz çelikten kırılmış spini ile yapılır. Böylece süzme peynir yaklaşık 10 dakika boyunca serum altında bekletilir, daha sonra elle ekstrakte edilir ve teneke plastik veya hasır gövdeye yerleştirilir. Tuzlama, şekillendirmeden yaklaşık iki saat sonra yüzeye sürtünmek için orta tuz ile kuru olarak yapılır. 7 gün sonra formlardan çıkarılır ve periyodik olarak ve gerekirse olgunlaşma sırasında zeytinyağı ile yağlandığı kayın ağacı plakaları veya kafesleri üzerine kurutulur. İşlem adımları aşağıdaki gibidir: - çiğ sütün sağılması ve 35 ° C'ye ısıtılması; - Sıvı peynir mayası veya aquazizza ilavesi; - Süzme peynir molası; - Anne serumu altında lor olgunlaşması; - Serum ekstraksiyonu; - süzme peynirin ayrılması ve gövdeye bastırılması; - Yüzeylerin orta taneli gıda tuzu ile tuzlanması; - Ahşap üstlerde veya raflarda kurutma; - caselle adı verilen geleneksel taze odalarda baharat. Saf olarak tüketilmeli veya orta alkol içeriğine sahip kırmızı şaraplarla eşleştirilmelidir.